투셰티식 힌칼리

반죽을 치대고 휴지합니다. 밀가루와 소금 8 g을 섞습니다. 물 300 ml를 조금씩 넣고 10~12분 치대어 매끈하고 매우 단단한 반죽을 만듭니다. 덮어서 30분 둡니다.

양고기에 간합니다. 생고기 전용 깨끗한 도마에서 차가운 양고기를 손으로 작게 썹니다. 소금 12 g, 흑후추, 캐러웨이를 섞습니다. 찬물 100 ml를 조금씩 넣어 촉촉하고 뭉칠 때까지 버무립니다. 덮어 냉장하고 만두피를 준비합니다.

나누어 밉니다. 휴지한 반죽을 약 45 g씩 20개로 나눕니다. 쓰지 않는 반죽은 덮어 둡니다. 각각 지름 12~14 cm로 밀되 가운데를 가장자리보다 약간 두껍게 남깁니다.

속을 넣고 주름을 잡습니다. 각 만두피 가운데에 양고기 소 약 46 g을 놓습니다. 가장자리를 촘촘히 모아 주름을 만들고 단단히 꼬집어 봉한 뒤 꼭대기를 비틉니다. 덧가루를 뿌린 쟁반에 서로 떨어뜨려 놓고, 몇 분 넘게 기다릴 때는 냉장합니다.

두 번에 나누어 삶습니다. 큰 냄비에 물 4 L와 소금 20 g을 넣고 계속 끓입니다. 한 번에 8~10개를 넣고 달라붙지 않게 한 번 조심스럽게 젓습니다. 끓는 상태를 유지하며 약 12~14분 삶습니다. 떠오르는 것은 시간 참고일 뿐, 고기가 안전하게 익었다는 증거는 아닙니다.

온도를 확인하고 냅니다. 각 차례에서 가장 큰 만두 하나를 꺼내 조심스럽게 가릅니다. 식품용 온도계로 양고기 속 중심을 재어 최소 71.1°C인지 확인합니다. 부족하면 해당 차례를 다시 끓이고 재확인합니다. 구멍 국자로 건져 원하면 후추를 곁들여 뜨겁게 냅니다.

남은 음식을 식히고 데웁니다. 남은 만두는 얕은 용기에 담아 2시간 안에 4°C 이하로 냉장하고 3~4일 안에 먹습니다. 다시 데울 때는 김이 날 정도로 가열하고 식품용 온도계로 중심 온도가 최소 74°C인지 확인합니다.