소고기, 돼지고기, 양파와 큐민을 단단한 피에 싸 국물을 가둔 므티울루리 힌칼리를 만드세요.
므티울루리 힌칼리: 조지아 산악식 고기 국물 만두
므티울루리 힌칼리는 므티울레티와 관련된 조지아 산악식 만두입니다. 이 버전은 달걀을 넣지 않은 단단한 밀가루 반죽에 소고기와 돼지고기의 촉촉한 속을 넣습니다. 양파, 산악식 큐민, 흑후추와 약간의 고춧가루로 간하며, 선택한 스타일에 맞춰 생허브와 마늘은 넣지 않습니다.
반죽은 충분히 치대고 덮어 쉬게 해야 밀 때 줄어들지 않습니다. 고기에 섞은 찬물은 삶는 동안 육즙과 어우러져 만두 안의 국물이 됩니다. 가운데를 가장자리보다 약간 두껍게 밀고, 속을 감싸 주름을 모아 꼭지를 단단히 봉합니다.
조지아에서는 지역마다 만두의 크기, 고기 비율, 양념과 주름 수가 다릅니다. 이 레시피는 므티울루리를 산악식 고기 만두로 다루며 주름 수를 정해 두지 않습니다. 삶자마자 뜨겁게 후추만 곁들여 냅니다. 꼭지를 잡고 옆을 조심스럽게 베어 국물을 먼저 마신 뒤 나머지를 먹습니다.
므티울루리 힌칼리: 조지아 산악식 고기 국물 만두
반죽하기. 찬물 450ml에 소금 8g을 풀어 밀가루 1,000g에 넣습니다. 섞은 뒤 10–12분 치대 단단하고 매끈하게 만듭니다. 덮어 30분 둡니다. 덧가루 20g은 따로 둡니다.
속에 간하고 수분 넣기. 차가운 소고기와 돼지고기에 양파, 큐민, 흑후추 2g, 고춧가루, 소금 8g을 섞습니다. 찬물 220ml를 몇 차례 나누어 넣고 매번 충분히 흡수시킵니다. 속은 촉촉하고 숟가락으로 뜰 수 있어야 하며, 묽으면 안 됩니다. 주방이 따뜻하면 냉장합니다.
피 밀고 빚기. 반죽을 36등분하고 사용하지 않는 것은 덮어 둡니다. 지름 15–16cm로 밀되 가운데를 조금 두껍게 남깁니다. 중앙에 속 약 33g을 얹고 가장자리를 주름 잡아 모은 뒤 꼭지를 비틀어 단단히 봉합니다. 밀가루를 살짝 뿌린 쟁반에 서로 닿지 않게 놓습니다.
나누어 삶기. 큰 냄비에 물 5L와 소금 15g을 넣고 끓입니다. 물을 살짝 저어 소용돌이를 만들고 한 번에 최대 12개씩 넣습니다. 바닥에 붙지 않게 한 번 조심히 저으며 부드럽고 안정적으로 끓입니다.
속까지 익히고 온도 확인. 만두가 떠오르면 피가 부드러워질 때까지 8–10분 더 끓입니다. 깨끗한 온도계로 대표 만두의 속 중심을 재어 고기가 71.1°C에 도달했는지 확인합니다. 건져 내고 다음 차례 전에 물을 다시 끓입니다.
뜨겁게 내기. 따뜻한 접시에 담고 남은 흑후추를 곁들입니다. 꼭지를 잡고 옆을 조심스럽게 베어 국물을 먼저 마신 뒤 고기와 피를 먹습니다. 두꺼운 꼭지는 보통 접시에 남깁니다.
반죽은 속을 받칠 만큼 단단해야 하지만 주름이 갈라질 만큼 마르면 안 됩니다. 쓰지 않는 반죽은 덮고 쟁반에는 밀가루를 조금만 뿌립니다. 가장자리에 물기나 고기가 묻으면 닦아낸 뒤 빚어야 잘 붙습니다. 여러 차례 나누어 삶고 물이 너무 세게 끓지 않게 합니다.
좋은 식감을 위해 먹을 만큼만 삶습니다. 생고기는 4°C 이하로 냉장해 1–2일 안에 사용합니다. 익힌 만두는 얕고 뚜껑 있는 용기에 담아 2시간 안에 냉장하고 4°C 이하에서 3–4일 안에 먹습니다. 덮은 찜기에 부드럽게 데워 속 중심이 74°C가 되게 합니다. 세게 끓이면 피가 터지고 국물이 샐 수 있습니다.
삶은 즉시 냅니다. 국물이 매우 뜨거우므로 옆을 조금 베어 조심히 마십니다. 이 버전은 흑후추만 곁들이며, 꼭지를 잡으면 국물을 짜내지 않고 먹을 수 있습니다.
일반 식재료 조성값을 이용해 전체 레시피를 6등분한 추정치입니다. 반죽과 속의 소금은 포함하고 버리는 삶는 물의 소금 15g은 제외했습니다. 전체 분량은 약 5,380kcal, 탄수화물 791g, 단백질 234g, 지방 132g, 식이섬유 34g, 나트륨 6,800mg입니다. 고기 지방과 남는 소금량에 따라 달라집니다.
밀(글루텐)이 들어 있습니다. 생고기는 냉장하고 바로 먹는 음식과 분리하세요. 만진 뒤 손, 조리 도구와 표면을 씻고 생속을 맛보지 마세요. 깨끗한 온도계로 고기 중심이 최소 71.1°C인지 확인합니다. 만두가 뜨거나 피가 부드러운 것은 식감 신호일 뿐 안전 온도를 대신하지 않습니다. 남은 음식은 2시간 안에 냉장하세요.
