카헤티 드라이 레드와인, 간 양파와 고수에 재운 돼지고기 음츠바디를 구워 트케말리와 빵을 곁들여 보세요.
음츠바디는 고기를 꼬치에 꿰어 불 위에서 굽는 조지아 음식입니다. 카헤티는 와인과 구이 요리로 잘 알려져 있고, 텔라비는 이 지역 음식과 와인의 중심지입니다. 이 계량 가정식은 카헤티식 드라이 레드와인과 간 양파로 돼지 어깨살을 짧게 재운 뒤 숯불에 굽습니다. 텔라비의 식문화 맥락을 담은 실용적인 변형이며, 역사적으로 확립되었거나 텔라비에만 있는 조리법이라고 주장하지 않습니다.
소금 위주로 간하고 굽기 직전에 와인을 바르는 꼬치나 석류에 재우는 버전과는 다른 양념입니다. 드라이 와인이 은은한 과일 향을 더하고 양파가 고기에 붙습니다. 고기를 큼직하고 고르게 썰면 육즙이 남고 비슷한 속도로 익습니다.
돼지고기를 썰어 재웁니다. 생고기와 조리 도구를 바로 먹는 음식과 분리합니다. 돼지고기를 약 4 cm 크기로 고르게 썰어 반응하지 않는 볼에 담습니다. 와인, 간 양파, 소금, 고수 가루, 흑후추를 넣고 버무립니다. 덮어서 4 °C 이하 냉장고에서 2시간 재웁니다.
꼬치와 그릴을 준비합니다. 적양파, 고수, 트케말리, 빵은 생고기와 떨어뜨려 곁들임용으로 둡니다. 숯이나 포도나무 가지가 타서 불꽃 없이 붉은 숯만 남을 때까지 기다립니다. 고기를 건져 양념과 양파는 버립니다. 고기를 여섯 꼬치에 고르게 꿰고, 꼬치나 깨끗한 그릴망에 기름을 얇게 바릅니다.
음츠바디를 굽습니다. 일정한 숯불 위에서 20~25분 정도 굽고 꼬치를 자주 돌려 모든 면을 노릇하게 만듭니다. 시간은 고기 크기와 열기에 따라 달라집니다. 불꽃에 오래 노출하지 마세요. 가장 큰 조각의 옆면으로 온도계를 넣어 중심이 최소 63 °C인지 확인합니다.
휴지한 뒤 냅니다. 꼬치를 깨끗한 접시에 옮기고 돼지고기를 최소 3분 둡니다. 따로 둔 생양파, 트케말리, 고수와 빵을 곁들여 뜨겁게 냅니다.
돼지 어깨살을 카헤티산 드라이 레드와인, 간 양파, 고수로 재운 뒤 일정한 숯불에 굽습니다. 생양파, 트케말리 자두 소스와 빵을 곁들입니다.
6인분 기준 잠정 추정치로 생 돼지 어깨살 영양 기준, 조리 후 식용 수율의 대략적인 값, 양념과 소금 일부를 버리는 점을 반영했습니다. 고기의 지방량, 마리네이드 후 남는 소금, 트케말리 제품과 최종 조리 수율에 따라 수치가 달라질 수 있습니다. 빵은 계산에 포함하지 않았습니다.
돼지고기가 들어갑니다. 와인에는 아황산염이 있습니다. 트케말리와 빵의 표시에서 다른 알레르기 유발 성분과 교차 접촉 여부를 확인하세요. 생돼지고기, 양념, 사용한 도구를 바로 먹는 음식에서 분리합니다. 냉장고에서 재우고 사용한 양념은 버리며, 통돼지고기 조각을 최소 63 °C까지 익힌 뒤 3분간 둡니다. 남은 음식은 2시간 안에 4 °C 이하로 냉장합니다.
