메스헤티식 거위 아포크티 킨칼리

반죽하고 휴지합니다. 밀가루와 소금 5 g을 섞고 찬물을 넣어 8~10분간 치댑니다. 단단하고 매끄러워지면 덮어 20분 둡니다.

거위고기를 손질합니다. 아포크티를 잘게 썰고 별도로 간하지 않습니다. 생가금류는 씻지 말고, 이 요리에 알맞은 염도의 제품을 골라 포장 지침을 따릅니다.

밀고 채웁니다. 반죽을 24등분하고 사용 전까지 덮어 둡니다. 각 조각을 약 9×11 cm의 얇은 직사각형으로 밀어 가운데에 거위고기 14~15 g을 놓습니다. 반죽을 접어 긴 변을 맞붙이고 짧은 변 한쪽은 열어 둡니다. 주름을 잡지 말고 직사각형을 유지합니다.

냄비 국물을 준비합니다. 넓고 두꺼운 냄비에 물 900 ml, 기 버터 20 g, 후추를 넣어 끓입니다. 아직 소금은 넣지 않습니다.

만두를 은근히 익힙니다. 가능하면 만두를 한 층으로 놓고 열린 쪽이 위를 향하게 합니다. 국물이 만두 높이의 절반 정도 오게 합니다. 뚜껑을 덮고 약불에서 20~25분 익힙니다. 국물이 고르게 닿지 않으면 한 번 조심스럽게 뒤집고, 세게 끓이지 않습니다.

양파를 볶습니다. 만두가 익는 동안 작은 팬에 남은 기 버터 10 g을 녹입니다. 양파를 중약불에서 8~10분간 볶아 부드럽고 살짝 노릇하게 만듭니다.

속의 온도를 확인합니다. 얇은 탐침을 가장 큰 만두 속의 중앙에 넣습니다. 최소 74°C에 도달해야 합니다. 미달이면 뚜껑을 덮어 3분 더 익힌 뒤 다시 확인합니다. 국물을 맛보고 필요한 경우에만 소금을 넣습니다.

담고 보관합니다. 건지개로 만두를 얕은 그릇에 조심스럽게 옮기고 국물을 조금 붓고 양파를 얹습니다. 남은 음식은 2시간 안에 얕은 용기에 담아 4°C 이하로 냉장하고 3~4일 안에 먹습니다. 다시 데울 때 중심 온도는 74°C에 도달해야 합니다.