차나히: 조지아식 양고기 채소 스튜

오븐을 달구고 양고기를 굽습니다. 오븐을 160°C로 예열합니다. 양고기 표면의 물기를 닦습니다. 무거운 냄비에 기름 15ml를 넣어 중강불로 달군 뒤, 고기를 나누어 넣고 여러 면을 돌려가며 총 8–10분 굽습니다. 가장 큰 조각의 중심 온도를 식품 온도계로 확인해 최소 63°C에 도달시킵니다. 부족하면 더 익힙니다. 고기와 접시에 나온 육즙을 깨끗한 접시에 옮깁니다.

가지를 굽습니다. 남은 기름 15ml를 넣습니다. 가지를 나누어 중강불에서 5–7분 굽고, 군데군데 노릇해지되 완전히 무르기 전 꺼냅니다.

토마토 바탕을 만듭니다. 양파를 넣고 중불에서 4–5분 저어가며 볶아 부드러워지기 시작하면 마늘과 간 고수씨를 넣고 30초 더 볶습니다. 토마토와 소금 5g을 넣고 냄비 바닥을 긁어 풍미를 섞습니다. 토마토에서 즙이 나올 때까지 3분 약하게 끓입니다.

재료를 합칩니다. 양고기와 접시의 육즙을 냄비에 되돌립니다. 감자, 가지, 후추, 남은 소금 2g을 넣고 채소가 으깨지지 않도록 살살 섞습니다. 국물이 약하게 끓기 시작하게 합니다. 뚜껑 아래 채소에서 수분이 나오므로 냄비가 완전히 마르지 않았다면 물을 넣지 않습니다.

부드러워질 때까지 브레이즈합니다. 뚜껑을 단단히 덮고 160°C 오븐에서 110분 익힙니다. 포크가 양고기에 쉽게 들어가는지, 감자가 형태를 유지하면서 부드러운지, 국물이 잔잔히 끓는지 확인합니다. 고기가 질기면 뚜껑을 덮고 10분 더 익힌 뒤 다시 확인합니다. 큰 고기 조각의 중심이 최소 63°C에 도달했는지 온도계로 확인합니다. 어깨살은 부드러워질 때까지 이보다 더 익혀야 할 수 있습니다.

뜸 들이고 마무리합니다. 고수 15g을 섞습니다. 불에서 내려 뚜껑을 덮고 10분 둡니다. 국물 맛을 보고 필요할 때만 조정한 뒤 남은 고수 5g을 뿌려 뜨겁게 냅니다.