Apkhazura

망유를 부드럽게 불립니다. 깨끗한 대야에 망유를 넣고 차가운 식수를 부어 20분간 담가 둡니다. 물이 튀지 않도록 조심히 건져 깨끗한 체에 밭쳐 물기를 빼고 깨끗한 쟁반에 펼칩니다. 그물 모양을 유지하면서 두껍고 불투명한 막을 잘라 냅니다. 불린 물은 버리고 대야와 싱크대를 세척합니다.

고기에 양념합니다. 큰 볼에 소고기와 돼지고기를 담습니다. 양파, 마늘, 고수 잎, 파슬리, 고수씨 가루, 세이보리, 고춧가루, 흑후추, 소금을 넣습니다. 깨끗한 손으로 재료가 고루 섞일 정도까지만 가볍게 섞고, 고기소가 반죽처럼 되도록 치대지 않습니다.

석류알을 섞습니다. 물기를 제거한 석류알을 넣고 대부분 으깨지지 않도록 살살 섞습니다. 고기소를 약 210 g씩 6등분합니다.

망유로 감쌉니다. 고기소를 감쌀 수 있도록 망유를 6조각으로 자릅니다. 각 고기소를 높이 약 2.5 cm인 도톰한 타원형으로 빚습니다. 망유 위에 올려 감싸고 가장자리가 밑면에서 겹치게 합니다. 작게 찢어진 곳은 망유 조각을 한 겹 더 대어 메웁니다.

첫 면을 노릇하게 익힙니다. 넓고 두꺼운 프라이팬을 중약불로 달굽니다. 팬의 시즈닝이 충분하지 않을 때만 계량한 기름을 넣습니다. 망유의 이음매가 아래를 향하도록 고기쌈 3개를 서로 간격을 두고 놓습니다. 누르지 말고 약 7~8분간 익혀 밑면이 노릇해지고 망유가 녹기 시작하게 합니다.

뒤집어 속까지 익힙니다. 집게로 조심스럽게 뒤집어 반대쪽도 약 7~8분 익힙니다. 속이 익기 전에 망유가 짙게 변하면 불을 낮춥니다. 순간 판독식 온도계를 각 고기쌈의 옆면에서 중심까지 넣고, 모두 최소 71.1 °C에 도달할 때까지 익힙니다. 남은 고기쌈도 같은 방법으로 조리합니다. 두 차례 팬 조리 시간은 총 약 32분입니다.

잠시 두었다가 냅니다. 다 익은 고기쌈을 깨끗한 접시에 옮겨 3분간 둡니다. 따뜻하게 내고, 생고기에 사용한 접시나 도마와 분리합니다.