5분
소금물을 끓여 옥수숫가루를 넣는다
오븐을 200℃로 예열한다. 바닥이 두꺼운 냄비에 물과 소금을 넣고 끓인 뒤 불을 약하게 줄인다. 옥수숫가루를 가늘고 일정하게 조금씩 넣으면서 처음에는 계속 저어 마른 덩어리가 생기지 않게 한다.
루마니아식 마말리가 치즈와 달걀 오븐구이
따뜻한 마말리가를 작은 그릇 네 개에 나누어 담고, 루마니아 치즈와 달걀을 얹어 굽는다.
마말리가는 옥수숫가루를 물에 넣어 익히는 루마니아 음식이다. 물의 양과 익히는 정도에 따라 부드럽게 떠먹거나 단단하게 썰어 먹을 수 있다. 이 레시피에서는 뜨거울 때 작은 용기에 눌러 담고 가운데 홈을 만들 수 있을 정도로 되직하게 익힌다. 네 그릇에 1인분씩 나누고 루마니아 염지 치즈와 달걀을 넣어 굽는다. smântână는 루마니아식 발효 사워크림으로, 차갑고 산뜻한 맛이 따뜻한 마말리가와 어울린다. 구운 뒤 섞지 않고 곁들여 낸다.
레시피 목록은 이 음식을 올테니아와 연결해 분류한다. 해당 지역의 식생활 자료에는 마말리가, 치즈, 달걀을 함께 먹는 사례가 기록되어 있다. 루마니아 조리 자료에는 치즈와 달걀을 넣어 구운 마말리가가 층을 이루는 형태와 cuib라 불리는 둥지 모양의 1인분 형태로 소개된다. 이 레시피는 그 재료와 조리 방식에 바탕을 두고 네 그릇 분량으로 구성했다. 다만 특정 용기에 담아 굽는 방식이 올테니아에만 있다고 단정하지 않는다. 지역 표시는 레시피 선정 맥락이지 단일한 기원을 인증하는 표현이 아니다.
옥수숫가루 400g과 물 1L의 비율은 루마니아에서 공개된 구운 마말리가 조리법을 따른다. 소금물을 먼저 끓인 다음 가루를 가늘게 조금씩 부으며 저으면 마른 가루 덩어리가 덜 생긴다. 혼합물이 되직해지면 튼튼한 나무 주걱으로 바꾸고 냄비 바닥과 모서리를 긁으며 익힌다. 알갱이가 부드럽고 전체가 농축되어 얕은 홈을 유지할 정도가 되면 모양을 만들 수 있다. 식으면 단단해지므로 다 익힌 즉시 뜨거운 상태에서 용기에 옮긴다.
이 버전에는 소젖으로 만든 telemea를 사용한다. 염지 치즈로 잘 부서져 홈마다 나누어 담기 쉽다. 염도는 제품마다 다를 수 있으므로 소금은 마말리가에만 넣고 치즈에는 더하지 않는다. 루마니아의 다른 cuib 조리법에는 brânză de burduf도 나온다. 이는 telemea와 같은 치즈가 아니라 더 부드럽고 풍미가 강한 별도 치즈다. 이 레시피의 재료는 telemea 200g이며 두 치즈를 함께 넣는 것으로 읽지 않는다. brânză de burduf로 바꾸더라도 양은 같게 하고 염도와 질감 차이를 고려한다.
따뜻할 때 마말리가를 눌러 담으면 가운데 홈을 쉽게 만들 수 있다. 250~300mL 내열 도자기 용기 네 개에 버터를 바르고 익힌 마말리가를 바로 나누어 넣는다. 바닥과 옆면에 눌러 붙이고 치즈와 달걀이 빠져나오지 않도록 가장자리를 남긴다. 용기별로 한 개씩 달걀을 넣을 수 있어 그대로 낼 수 있고, 쟁반에 올리면 네 그릇을 안정적으로 오븐에 옮길 수 있다. 도자기는 구운 뒤에도 뜨거우므로 꺼낼 때 오븐 장갑을 사용한다.
루마니아의 둥지 모양 조리법에 따라 각 용기에 큰 달걀 하나를 넣는다. telemea 위에 달걀을 깨 넣고 남은 버터를 올려 굽는다. 참고한 조리 자료의 기준은 200℃에서 약 20분이지만 달걀 크기, 도자기 두께, 오븐의 실제 온도에 따라 달라진다. 겉모습만으로 안전하게 익었는지 판단하지 않는다. 깨끗한 순간 판독식 온도계로 각 용기의 가운데를 재어 71.1℃에 도달했는지 확인하고, 흰자와 노른자가 단단히 익을 때까지 더 굽는다. 이 온도계는 조리 안전 확인에 사용한다.
버터 40g은 용기에 바를 양과 굽기 전 달걀 위에 올릴 양으로 나눈다. 층을 이루는 원자료는 버터를 더 사용하지만, 네 개의 작은 용기에 마말리가를 담는 이 구성에는 용기에서 잘 떨어지도록 바르고 약간의 풍미를 더할 만큼만 사용한다. 전지방 smântână 100g은 마말리가에 섞지 않고 곁들인다. 따뜻한 옥수숫가루와 짭짤한 치즈, 완전히 익힌 달걀, 차가운 크림이 한 끼를 이룬다. 도자기 그릇은 열을 오래 간직하므로 숟가락으로 먹을 때도 뜨거운 가장자리를 조심한다.
4인분이며 마말리가를 젓고 달걀을 굽는 시간을 포함해 약 55분이 걸린다. 시간은 가정 조리 환경을 위한 추정치이므로 익힘 정도와 온도 확인을 우선한다. 옥수수, 유제품, 달걀이 들어 있다. 남은 음식은 뜨거운 도자기 용기에서 얕고 뚜껑이 있는 용기로 옮겨 2시간 이내에 냉장한다. 3~4일 안에 먹고 다시 데울 때는 중심 온도를 74℃까지 올린다. 식은 마말리가는 단단해지므로 수분을 유지하도록 덮어서 데운다.
