アカディアン風ブイイ（豚肉と畑野菜の煮込み）

塩漬け豚肉を焼く大きく厚手の鍋に入れて中火にかけます。時々混ぜながら6〜8分、脂が少し出て表面が軽く色づくまで焼きます。塩気が非常に強い場合は、新しい水で10分ゆでて湯を切ってから焼きます。ここでは塩を加えません。

豚ロースを静かに煮る塊の豚ロースと、肉が浸る量の新しい水（鍋により約2.5L）を加えます。沸騰させ、必要ならアクを取り、弱火で静かに煮立つ状態にします。ふたを少しずらしてかぶせ、デジタル温度計を最も厚い部分に差し、71°C以上になるまで煮ます。目安は約60〜80分ですが、時間ではなく温度を基準にしてください。

硬い野菜から加える豚ロースが71°Cに近づいたら、キャベツ、にんじん、カブを加えます。野菜が少し柔らかくなり始めるまで、静かに約10分煮ます。

煮込みを仕上げるじゃがいもといんげんを加えます。野菜にすっと串が通り、豚肉が71°C以上になるまで、通常さらに15〜20分煮ます。豚肉が先に温度に達した場合は取り出してふんわり覆い、野菜だけを鍋で煮続けます。

切り分けて盛る豚肉を5〜10分休ませ、繊維を断つ向きに切ります。煮汁を味見し、必要な場合だけ塩を加えます。肉、野菜、煮汁を一人分ずつ盛り付けます。