폴란드 부활절 바브카, 건포도와 레몬 글레이즈

건포도를 불리고 재료를 준비합니다.건포도에 미지근한 물 40 ml를 붓고 20분 둡니다. 물기를 완전히 빼고 가볍게 눌러 말립니다. 나머지 재료도 계량합니다. 달걀은 사용할 때까지 냉장 보관하고 버터는 부드럽게 둡니다.

이스트를 활성화합니다.생이스트를 쓸 경우 작은 볼에 잘게 부수고 미지근한 우유 20 ml, 설탕 10 g, 밀가루 20 g을 넣습니다. 섞은 뒤 10–15분 두어 거품이 생기게 합니다. 인스턴트 드라이 이스트를 쓰면 이 반죽을 생략하고 밀가루 500 g 전량에 섞습니다. 이스트 혼합물에 덜어 두지 않으므로 설탕 150 g과 우유 220 ml도 모두 반죽에 사용합니다. 우유는 뜨겁지 않고 약 35 °C로 따뜻해야 합니다.

반죽을 치댑니다.밀가루, 남은 설탕과 소금을 섞습니다. 이스트 혼합물(또는 인스턴트 이스트), 남은 우유, 노른자, 달걀, 레몬 제스트와 바닐라를 넣습니다. 반죽 훅이나 손으로 약 8분 치대어 탄력 있는 반죽이 뭉치기 시작하게 합니다. 부드러운 버터를 작은 조각으로 나누어 넣고 매번 흡수된 뒤 다음 조각을 넣습니다. 반죽이 매끈하고 윤기가 나며 잘 늘어날 때까지 8–10분 더 치댑니다. 물기를 뺀 건포도를 골고루 섞습니다.

1차 발효 후 틀에 담습니다.볼을 덮고 따뜻하며 바람이 없는 곳에서 반죽이 두 배가 될 때까지 약 60–75분 발효합니다. 3.8–4 L 물결무늬 링형 틀에 버터 10 g을 구석구석 바르고 빵가루를 입힙니다. 반죽을 부드럽게 눌러 큰 기포를 빼고 틀 높이의 3분의 1을 넘지 않게 고르게 담습니다.

틀에서 2차 발효하고 굽습니다.덮어서 반죽이 틀 높이의 약 3분의 2까지 올라오도록 30–40분 발효합니다. 그동안 오븐을 일반 모드 175 °C 또는 팬 모드 160 °C로 예열합니다. 중하단 선반에서 40–50분 굽습니다. 짙은 황금색이 나고 중심 가까이에 꽂은 꼬치에 생반죽이 묻어나오지 않으면 다 익은 것입니다. 윗면이 너무 빨리 갈색으로 변하면 처음 25분이 지난 뒤 호일을 느슨하게 덮습니다. 처음 30분 동안은 오븐을 열지 마세요.

틀에서 빼고 식힙니다.틀을 식힘망 위에 놓고 10–15분 둡니다. 가장자리와 중앙 굴뚝 부분을 조심스레 떼어낸 뒤 바브카를 식힘망 위에 뒤집어 놓습니다. 글레이즈가 흘러내리지 않도록 약 60분 동안 완전히 식힙니다.

글레이즈를 올려 냅니다.슈가파우더와 레몬즙을 섞습니다. 물을 조금씩 넣되 최대 15 ml까지 넣어 걸쭉한 줄기로 흐르는 농도를 맞춥니다. 식은 케이크 위에 숟가락으로 끼얹고 약 15분 굳힌 뒤 자릅니다.