Preparate naționale poloneze

Żurek po krakowsku: supă acrișoară de secară în stilul Cracoviei

Żurek po krakowsku este o supă din Cracovia, preparată cu żur, un amestec lichid fermentat din secară, cu gust blând și ușor acrișor. Lista poloneză a produselor tradiționale descrie produsul din Cracovia drept un ferment de secară gata de folosit, nu ca pe o singură rețetă completă de supă. Descrierile regionale leagă acest ferment de supe cu carne afumată sau cârnați, servite cu cartofi ori ou. Rețeta de față adună aceste elemente într-o variantă măsurată pentru șase boluri.

Preparate naționale poloneze
Distribuie
Cadru larg cu „Żurek po krakowsku: supă acrișoară de secară în stilul Cracoviei“ așezat pe masă pentru servire.
Cantitate 6 boluri de aproximativ 330 ml, cu cârnat, cartof și ou
Porție 1 bol de supă și 1 ou fiert tare de persoană
Pregătire activă aproximativ 25 de minute
Gătire aproximativ 55 de minute
Ingrediente ↓
Pe scurt

Żurek po krakowsku: supă acrișoară de secară în stilul Cracoviei

Żurek po krakowsku este o supă din Cracovia, preparată cu żur, un amestec lichid fermentat din secară, cu gust blând și ușor acrișor. Lista poloneză a produselor tradiționale descrie produsul din Cracovia drept un ferment de secară gata de folosit, nu ca pe o singură rețetă completă de supă. Descrierile regionale leagă acest ferment de supe cu carne afumată sau cârnați, servite cu cartofi ori ou. Rețeta de față adună aceste elemente într-o variantă măsurată pentru șase boluri.

Un ferment de secară refrigerat și gata de folosit face rezultatul mai previzibil și păstrează aroma secarei fermentate. Cârnatul alb proaspăt din carne de porc fierbe încet în supă, iar baconul afumat îi dă mai multă savoare. Fierbeți cartofii până se înmoaie înainte de a adăuga fermentul acru, ca să aibă timp să se gătească bine.

Supa finală trebuie să aibă un gust plăcut acrișor, cu bucăți distincte de cârnat și cartof în fiecare bol. Adăugați o jumătate de ou fiert tare la fiecare porție. Aciditatea fermentului și sarea din mezeluri diferă în funcție de marcă, așa că gustați înainte să sărați și potriviți gustul treptat, la final.

Sfaturi pentru un rezultat bun

Sfaturi pentru un rezultat bun

  • Amestecați fermentul rece până devine omogen; tărâțele se pot depune la fund.
  • Fierbeți cârnatul la foc mic, fără clocot puternic, ca să nu se spargă membrana.
  • Așteptați până când un cuțit intră ușor în cel mai mare cub de cartof înainte să adăugați fermentul acru.
  • După ce încorporați fermentul, readuceți supa la un clocot domol și fierbeți-o 5 minute.
  • Gustați înainte să adăugați sare: cârnatul alb, baconul și fermentul pot fi deja sărate.
  • Împărțiți egal cârnatul și cartofii între boluri, apoi puneți câte o jumătate de ou în fiecare.
Ingrediente

Ingrediente

Supă

  • 450 g cârnat alb proaspăt, crud, din carne de porc (biała kiełbasa)
  • 150 g bacon de porc afumat, tăiat cubulețe
  • 1,5 l apă
  • 500 ml ferment de secară żur (zakwas), refrigerat, gata de folosit și amestecat
  • 550 g cartofi, curățați și tăiați în cuburi de 1,5 cm
  • 120 g ceapă galbenă, tocată mărunt
  • 8 g usturoi, tocat mărunt
  • Până la 5 ml ulei neutru, numai dacă baconul lasă prea puțină grăsime
  • 2 g sare fină, apoi încă puțină numai dacă este nevoie după ce gustați
  • 1 g piper negru măcinat

Pentru servire

  • 6 ouă mari (aproximativ 300 g)
Mod de preparare

Mod de preparare

Mod de preparare

  1. Fierbeți ouăle tari.Puneți ouăle într-o crăticioară și acoperiți-le cu apă. Aduceți apa la punctul de fierbere și fierbeți-le 10–12 minute, până când gălbenușurile sunt complet închegate. Răciți-le sub jet de apă rece, curățați-le și tăiați-le în jumătăți. Le puteți pregăti cât timp fierbe cârnatul.

  2. Rumeniți baconul și înmuiați aromele.Puneți baconul tăiat cubulețe într-o oală grea, la foc mediu. Gătiți-l 5–7 minute, până când lasă grăsime și marginile încep să se rumenească. Dacă baconul este foarte slab, adăugați până la 5 ml ulei. Puneți ceapa și gătiți-o 6–8 minute, până se înmoaie. Adăugați usturoiul și gătiți încă 30 de secunde.

  3. Fierbeți cârnatul încet.Turnați 1,5 l de apă în oală și puneți cârnatul crud. Încălziți până începe să fiarbă domol, apoi gătiți la foc mic 18–22 de minute, întorcând cârnații o dată. Măsurați cu termometrul centrul celui mai gros cârnat; trebuie să ajungă la cel puțin 72 °C. Scoateți cârnații și lăsați supa în oală.

  4. Fierbeți cartofii.Puneți cartofii în supă și fierbeți-i domol 12–16 minute, până când un cuțit intră ușor în bucățile cele mai mari. Cartofii trebuie să fie moi înainte să adăugați fermentul de secară.

  5. Adăugați fermentul și fierbeți supa.Amestecați fermentul până devine uniform, apoi încorporați-l treptat în supa fierbinte cu telul. Readuceți supa la un clocot domol și fierbeți-o 5 minute.

  6. Puneți cârnatul înapoi și potriviți gustul.Tăiați cârnatul fiert în rondele și puneți-l înapoi în oală. Adăugați 2 g de sare și piperul, gustați și mai sărați numai dacă este nevoie.

  7. Împărțiți și serviți.Turnați supa în șase boluri, împărțind egal cârnatul și cartofii. Puneți câte o jumătate de ou fiert tare în fiecare bol și serviți fierbinte.

Pe scurt

Pe scurt

  • Cantitate6 boluri de aproximativ 330 ml, cu cârnat, cartof și ou
  • Porție1 bol de supă și 1 ou fiert tare de persoană
  • Pregătire activăaproximativ 25 de minute
  • Gătireaproximativ 55 de minute
  • Odihnire și răcirenu sunt necesare
  • Timp totalaproximativ 1 oră și 20 de minute
  • Dificultateușoară; adăugați fermentul de secară numai după ce se înmoaie cartofii
Întrebări frecvente

Întrebări frecvente

Ce dă gustul specific supei żurek din Cracovia?

Fermentul de secară îi dă o aromă blândă, ușor acrișoară. În această versiune, baconul afumat și cârnatul alb adaugă savoare, iar cartofii și oul completează bolul.

Pot folosi ferment de secară făcut în casă?

Da, dacă a fermentat corect, este sigur pentru consum și a fost păstrat conform instrucțiunilor. Timpii rețetei sunt calculați pentru ferment refrigerat, gata de folosire; pentru cel făcut în casă respectați regulile de fermentare și răcire în siguranță.

De ce se pun cartofii înaintea fermentului?

Cartofii trebuie să se înmoaie în supă înainte să adăugați fermentul acru. Puneți-l după ce un cuțit intră ușor în cel mai mare cartof.

Preparate naționale poloneze

Preparate naționale poloneze

Deschide →
O porție de „Żur rzeszowski: supă acrișoară de secară cu ciuperci uscate din Podkarpackie“, fotografiată de aproape.
Preparate naționale poloneze

Żur rzeszowski: supă acrișoară de secară cu ciuperci uscate din Podkarpackie

Żur rzeszowski este o supă acrișoară de secară din zona orașului Rzeszów, în voievodatul polonez Podkarpackie. Preparatul apare în Lista poloneză a produselor tradiționale. Descrierea regională prezintă o supă fluidă, de consistență medie, gri-deschis până la gri-crem, cu ciuperci uscate închise la culoare, gust ușor acrișor și aromă pronunțată de ciuperci. Tradiția este legată de comunitățile locale Rzeszowiacy și Lasowiacy.

Deschide →
Supă concentrată de gâscă, brună și groasă, cu bucăți deschise de carne vizibile într-un bol rustic.
Preparate naționale poloneze

Mączka z gęsi po dachnowsku: supă concentrată de gâscă din Dachnów cu făină rumenită

Mączka z gęsi po dachnowsku este un preparat tradițional din gâscă, asociat cu satul Dachnów din regiunea poloneză Podkarpackie. Registrul produselor tradiționale al Ministerului Agriculturii din Polonia îl descrie ca pe un lichid brun și gros, cu bucăți deschise la culoare de carne de gâscă vizibile, gust ușor sărat și note pronunțate de usturoi, ienibahar și foi de dafin. Tradiția locală este legată de creșterea gâștelor în gospodării și de mesele consistente duse celor care lucrau pe câmp.

Deschide →
Plăcintă ovală aurie cu aluat dospit din Dachnów, tăiată pentru a arăta umplutura de hrișcă, cartofi și ceapă.
Preparate naționale poloneze

Pieróg dachnowski cu hrișcă și cartofi

Pieróg dachnowski provine din Dachnów, din regiunea poloneză Podkarpackie. Umplutura combină cartofi fierți, hrișcă prăjită și ceapă rumenită, învelite într-un aluat dospit. Deși numele poate aminti de pierogi mici fierți, acest preparat se coace. Registrul polonez al produselor tradiționale descrie bucăți mici, ovale, asemănătoare chiflelor; o rețetă regională de casă, mai recentă, prezintă și o plăcintă mare, acoperită, pentru a fi împărțită.

Deschide →