Żurek po krakowsku: krakovská kyselá žitná polévka

Uvařte vejce natvrdo.Vložte vejce do malého rendlíku a zalijte vodou. Přiveďte k varu a vařte 10–12 minut, až budou žloutky zcela pevné. Zchlaďte pod studenou vodou, oloupejte a rozpulte. Tento krok lze udělat během vaření klobásy.

Vyškvařte bůček a změkčete aromatické suroviny.Dejte kostičky bůčku do těžkého hrnce a opékejte na středním ohni 5–7 minut, až se uvolní tuk a okraje začnou hnědnout. Je-li bůček velmi libový, přidejte až 5 ml oleje. Vmíchejte cibuli a opékejte 6–8 minut doměkka. Přidejte česnek a vařte dalších 30 sekund.

Klobásu zvolna uvařte.Do hrnce nalijte 1,5 l vody a přidejte syrovou klobásu. Zahřejte těsně pod bod varu a vařte mírně 18–22 minut; klobásy jednou otočte. Rychlým teploměrem změřte střed nejtlustší klobásy; musí dosáhnout alespoň 72 °C. Klobásy vyjměte a vývar ponechte v hrnci.

Uvařte brambory.Přidejte brambory do vývaru a zvolna vařte 12–16 minut, až nůž snadno projede největšími kousky. Před přidáním kvasu musí být brambory měkké.

Přidejte kvas a povařte.Kvas promíchejte dohladka a metlou ho postupně zašlehejte do horkého vývaru. Přiveďte polévku zpět k mírnému varu a vařte 5 minut.

Vraťte klobásu a dochuťte.Uvařenou klobásu nakrájejte na kolečka a vraťte do hrnce. Přidejte 2 g soli a pepř, ochutnejte a dosolte jen podle potřeby.

Rozdělte a podávejte.Polévku nalijte do šesti misek a klobásu i brambory rozdělte rovnoměrně. Do každé misky přidejte polovinu vejce natvrdo a podávejte horké.