澄んだ魚だしに米麺、加熱した魚、ベトナム風魚の練り物、市販の食用くらげを合わせ、香草、もやし、ライムを添える軽やかな沿岸のスープです。
Bún sứaは、ベトナム中部から南中部の海岸、とくにニャチャンにゆかりのある料理です。細い米麺と澄んだほのかに甘い魚だしに、下処理済みくらげの歯切れのよい弾力が加わります。ゆでた魚とベトナム風魚の練り物で食べごたえを出し、香草、緑豆もやし、ライム、好みで唐辛子を添えてさっぱり仕上げます。魚や具は地域で異なるため、これは家庭で作りやすい一例であり、唯一の決まった形ではありません。
市販の食品用で、そのまま食べられる表示のあるくらげだけを使います。野生の生くらげを食用に加工するのは専門的な処理で、このレシピでは行いません。塩分が製品ごとに異なるため、すすぎや水戻しは必ず包装表示に従ってください。
小鍋に湯を沸かし、魚のあらを2分下ゆでします。湯を切り、冷たい流水で血や泡を洗い流し、鍋も洗います。
きれいな大鍋にあら、2.6 Lの新しい水、玉ねぎを入れます。沸騰直前まで温めたら弱火にし、アクを取りながら、強く混ぜずにふたをせず35分静かに煮ます。
だしをきれいな鍋にこし、あらと玉ねぎを取り除きます。大根を加えて12分、ほぼやわらかくなるまで煮ます。トマト、パイナップル、魚醤、塩、砂糖を加え、さらに8分煮ます。練り物にも味があるので、味見は慎重にします。
包装済みくらげは、すすぎや水戻しを含め表示どおりに準備します。水気をよく切り、使うまで冷蔵します。野生の生くらげは使わず、この工程を加熱処理とみなさないでください。
米麺を包装表示どおりにゆでます。湯を切り、くっつかないよう飲用可能な冷水でさっとすすぎ、温めた器4個に分けます。
だしを静かに煮立たせます。魚を入れ、最も厚い部分の中心が63°C / 145°Fに達するまで火を通します。身が不透明になり、ほぐれやすいことも確認します。加熱済み練り物を加えて、中まで熱くします。魚と練り物を器に分け、だしと野菜を注ぎます。
冷やしておいたくらげ、もやし、香草を各器にのせ、ライムと好みの唐辛子を添えてすぐに出します。生魚に触れた器具や作業台は、すぐに食べる具材から分けてください。
新鮮で風味の穏やかな白身魚のあらを選び、調理まで冷蔵します。麺は食べる直前にゆでるとよいでしょう。だしは前もって作り、すぐに冷まして冷蔵できます。温め直すときは沸騰させます。くらげと洗った香草も盛り付けまで冷蔵します。 傷みやすい食品は2時間以内に冷蔵します（気温が32°Cを超える場合は1時間以内）。残っただしと加熱した魚は浅いふた付き容器にすぐ移し、3〜4日以内に使い、温め直しは74°Cまで加熱します。くらげは表示に従って別に保存します。ベトナム風魚の練り物がなければ加熱した白身魚を増やせますが、味と食感は変わります。生または家庭加工のくらげで代用しないでください。
だしが濁る： あらを強く煮立てたか、混ぜすぎた可能性があります。弱火で煮て、細かいざるでこします。 塩辛い： 熱湯か無塩のだしで薄め、ライムは食卓で加えます。 魚が硬い： 中心温度が63°C / 145°Fに達したらすぐ取り出し、だしの煮込み時間中ずっと加熱しないようにします。 くらげが塩辛い： 表示に従って再度すすぐか水戻しし、途中で味を確認します。独自の加工はしないでください。
だしは前日に作れますか？ はい。すぐに冷まして冷蔵し、温め直すときは沸騰させます。麺をゆで、器に盛るのは食べる直前がおすすめです。 くらげは加熱が必要ですか？ このレシピでは市販の即食製品を使います。包装表示に従ってください。食感を保つため盛り付け時に加えますが、加熱や安全処理の工程ではありません。
全材料の1/4を盛った一杯で、約610 kcal、炭水化物102 g、たんぱく質38 g、脂質6 g、食物繊維7 g、ナトリウム2,400 mgです。材料量と一般的な栄養データによる概算で、製品表示、だしの仕上がり量、調味により変わります。検査機関による分析値ではありません。
魚を含みます。魚の練り物と魚醤の表示で、追加のアレルゲンや交差接触を確認してください。魚介類は冷蔵し、生魚を扱った後は手、器具、作業面を洗浄します。魚は63°C / 145°Fまで加熱します。包装された食品用の即食くらげだけを使い、表示に従って準備してください。
フーイエン風の取り分け料理です。細い蒸し米麺に、豚バラ肉と数種類の内臓の煮込み、香り豊かなニラ油、新鮮な野菜、魚醤のつけだれを添えます。
米粉の薄い生地に新鮮なエビ、緑豆もやし、青ねぎを合わせ、小さくパリッと焼きます。香草、歯ざわりのよい果物、甘酸っぱい魚醤だれを添えて熱いうちにどうぞ。
よく熱した小さな丸型にゆるめの米粉生地を流し、各型にウズラ卵とエビをのせます。ふたをして中まで火を通し、2個ずつ組み合わせて、甘酸っぱい魚醤だれと香草、歯ごたえのある野菜や果物を添えて熱々でいただきます。
