紹介
Rôti cougnade — フランス領ギアナの丸魚グリル
Rôti cougnade は、名前からヨーロッパ式のローストを連想しやすいものの、フランス領ギアナでは魚をグリルする料理として位置付けられます。ここでは合法的に入手した丸ごとのレッドスナッパーを使い、うろこと内臓を除いた魚に切り込みを入れ、ライム、シーヴ、にんにく、生の唐辛子、タイムをなじませます。トマト入りのクール・ブイヨンにせず、魚を骨付きのまま直火で焼くことが、この料理の輪郭を保ちます。
1.2kgの丸魚は腹側が薄く、肩や背骨まわりが厚くなります。火力だけを上げると表面が乾く一方で中心が十分に加熱されにくいため、厚い部分に切り込みを入れ、よく熱した清潔な網を使い、皮が自然にはがれるまで動かさないことが重要です。マリネは冷蔵で30分にとどめ、酸で表面が締まりすぎないようにします。
安全性は色だけで判断せず、背骨に近い最も厚い身へ温度計を差し、63℃に達したことを確認します。身は不透明でしっとりし、骨からほぐれやすい状態が目安です。生魚に触れたマリネ液は再利用せず廃棄し、残りは2時間以内に冷蔵します。こうした管理によって、直火ならではの焼き香を保ちながら家庭でも再現しやすくなります。
