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概要
Sok od zove｜エルダーフラワーを24時間冷蔵抽出するコーディアル
Sok od zoveは、セルビアや周辺地域で季節の飲み物として知られるエルダーフラワーのコーディアルです。果実のエルダーベリーではなく、食用の花を使います。花30房、水1,500ml、砂糖1,000g、レモン200g、食品用クエン酸25gという配合です。
花は「エルダーフラワーらしく見える」だけでは不十分です。食用として正しく同定された花序だけを用い、太い茎と葉は取り除きます。茎や葉にはシアン配糖体が含まれ得るため、花だけを残す作業は香りのためだけではなく、安全条件でもあります。虫も振り落とし、30房を清潔に整えます。
花、冷たい飲用水、薄切りレモン、クエン酸を非反応性の容器へ入れ、覆って4℃以下で1440分、つまり24時間浸出します。室温で一晩置く工程にはしません。24時間後、花が十分に濡れ、液体に明瞭な花の香りが移っている状態が目安です。
抽出後は細かいモスリンまたは非常に細かいこし器を使い、花、茎片、葉、虫、レモン片をすべて除きます。こした液へ砂糖を加え、10分ほど穏やかに加熱し、結晶が完全に溶けて短く均一に煮立てば火を止めます。加熱は常温保存性を与えるためではありません。
その後60分ほど速やかに冷まし、清潔なボトルへ移して4℃以下で冷蔵します。冷蔵は4週間以内、長期保存は冷凍します。1杯はコーディアル30mlに水150mlを加える1:5です。2.2Lなら30ml量で約73杯分になります。