ホルトピタ 野菜とフェタのギリシャ風フィロパイ

ホルトピタは、さまざまな食用青菜と香草を薄い生地で包むギリシャのパイです。土地や季節によって使う葉は変わり、野生の青菜だけが唯一の正解ではありません。家庭では、ほうれん草、ふだん草、香りや苦味のある安全な食用葉を組み合わせると奥行きが出ます。このレシピではフェタ、ヨーグルト、卵を少量加え、切ったときにまとまるフィリングにします。目標は濃い緑の具が水っぽく流れず、フィロの底がしっかり乾き、上面だけでなく側面にも薄い層が見える焼き上がりです。

青菜は洗った後の水分まで含めて管理します。葉の間に土が残らないよう数回洗い、サラダスピナーや布でよく乾かします。濡れたまま鍋へ入れると炒める前に蒸し煮になり、最後に大量の水を飛ばす必要が生じます。玉ねぎとリーキを先に柔らかくし、青菜は鍋を詰め込まず数回に分けて加えます。各回で葉がしんなりし、鍋底をへらで引いた跡に液体が戻らなくなってから次へ進みます。食べられると確実に分かる葉だけを使い、採取した未知の野草は加えません。

炒めた青菜は広いトレーに薄く広げて冷まします。深いボウルに熱いまま置くと、中央で蒸気がこもり、再び水滴になります。触って温度を感じなくなってから、ディル、パセリ、ミント、レモンの皮、粗く崩したフェタ、ヨーグルト、溶いた卵を合わせます。塩はフェタの塩分を確認して最後に決めます。混ぜすぎるとチーズがペースト状になり、青菜の輪郭も失われます。大きく返すように合わせ、握るとまとまるが、ボウルの底に汁がたまらない状態が適切です。

フィロは開封後すぐ乾燥します。必要な枚数を出したら、乾いた布とわずかに湿らせた布を重ねて覆います。濡れ布を直接当てると薄片が互いに貼りつくため注意します。金属製の天板にオリーブオイルを薄く塗り、一枚ずつ向きを変えながら敷きます。各層の油は全面を濡らす量ではなく、細い線や点を刷毛で広げる程度です。少しずれた層と小さな空気の隙間が、焼成中に蒸気を逃がし、フィロを軽く持ち上げます。

下層ができたら冷たいフィリングを均一に広げ、縁へ強く押し込みません。外へ出たフィロを内側へゆるく折り、残りの薄片を重ねます。表面を押し固めず、波を少し残すと焼ける面積が増えます。切り分ける線は上層だけ浅く入れ、底まで切り抜かないようにします。焼く前の切れ目は蒸気の出口になり、焼き上がりに上面を砕かず切る目印にもなります。ただしフィリングまで深く開くと汁が表面へ上がるので、鋭いナイフを軽く滑らせるだけにします。

170℃の熱風オーブンで、深い金色になるまで焼きます。上面の色だけでなく、型の縁を少し持ち上げて底の乾きも確認します。卵を含む中心は74℃が目安です。上だけ早く濃くなった場合は、アルミホイルをふんわりかけ、フィロへ押しつけません。焼き上がったら型ごと網の上へ移し、二十分休ませます。密閉した台や冷たい作業台へ直接置くと底に蒸気が戻ります。休ませることでフィリングが落ち着き、事前につけた線に沿って十二切れをきれいに分けられます。

ホルトピタは温かい状態でも室温に近い状態でも楽しめますが、保管時は卵と乳製品を含む料理として扱います。残りは十分冷ましてから冷蔵し、温め直すときは電子レンジより乾いたオーブンを使うと層が戻ります。フィリングだけなら前日に作れますが、必ず急冷して冷蔵します。フィロへ包んだまま長く置くと、焼く前から底が湿ります。青菜の種類が変わっても、液体を残さない、完全に冷ます、薄片を押し固めないという三点は変わりません。