ほうれん草とフェタのスパナコピタ

スパナコピタで最も大きな失敗原因は、ほうれん草の水分である。フィロの層をいくら丁寧に重ねても、具から液体が出れば底が湿り、切った時にフィリングが流れる。この配合では生のほうれん草へ塩をして20分置き、少量ずつ布で強く絞る。加熱して水分を飛ばす方法とは異なり、葉の風味を明るく保てる。

玉ねぎと青ねぎはオリーブオイルで短く炒め、必ず5分冷ましてから具へ加える。温かいまま卵と混ぜると凝固が始まり、フィリングが均一にならない。ディル、パセリ、フェタ、溶き卵、黒こしょうを折り混ぜ、フェタの白い粒をつぶさず残す。

28cmの型には8〜10枚のフィロを一枚ずつ敷き、各層へオリーブオイルを薄く塗る。はみ出した部分を型の周囲へ分散させ、具を入れた後に内側へ折る。残りのフィロは押しつぶさず、ゆるくひだを作って上へ置く。開いた縁があるほど、焼成中に水分が抜けて軽くなる。

190°C、熱風なら180°Cで40〜45分焼き、中心74°Cを確認する。上面が早く濃くなる場合は最後10分だけ軽くホイルをかける。焼けた直後に切らず、網の上で20分休ませる。卵入りの具が落ち着き、底から蒸気が抜け、10切れを崩さず切れる。