大西洋カナダ風フライドクラム

手順 1生のクラムは4°C未満で冷蔵します。ざるで水を切り、キッチンペーパーでよく拭き、清潔なボウルでバターミルクと合わせます。ふたをして15分冷蔵します。生のクラムに触れた器具は、清潔な盛り付け用器具と分けます。

手順 2浅い皿で小麦粉、コーンミール、ベーキングパウダー、塩、こしょう、パプリカを混ぜます。天板の上に網を置きます。クラムを少量ずつ取り出し、余分なバターミルクを落として軽く衣を付けます。余分な粉をはたき、網に並べます。残りは冷蔵したままにします。

手順 3深鍋には余裕を残して油を注ぐか、フライヤーの規定量を守ります。190°Cまで熱し、温度計で確認します。高温の油から目を離さず、水を近づけません。

手順 4クラムを詰め込みすぎず少量ずつ入れ、途中で一度返しながら3分以上、衣がカリッと黄金色になるまで揚げます。各回の間も油を190°Cに保ちます。清潔な穴あきお玉で網に移し、生のクラムを置いた皿や器具は再使用しません。

手順 5次の回を揚げる前に油が190°Cに戻ったことを確認します。レモンと清潔な器具を添え、すぐに提供します。