ニューファンドランド風塩だらのフィッシュケーキ

塩だらを戻す塩だらを洗い、ふた付きの大きなボウルに入れて魚が浸かるまで冷水を注ぎます。冷蔵庫で8～12時間置き、その間に水を1回替えます。水を切って再び洗います。

魚をゆでてほぐす塩だらを鍋に入れ、新しい水で覆います。沸騰したらすぐ火を弱め、静かに10分ゆでます。湯を切って、触れる温度まで冷まします。手でほぐし、皮と骨を取り除きます。

じゃがいもをゆで、玉ねぎを炒める同時に別の鍋でじゃがいもを15～20分、フォークが通るまでゆでます。湯を切って熱い鍋に戻し、1分乾かしてからつぶします。フライパンで中火にバターを溶かし、玉ねぎを5～7分、色づけずに柔らかくなるまで炒めます。最後の1分でセイボリーを加えます。

成形するじゃがいも、玉ねぎ、塩だら、卵、こしょうを混ぜます。魚の身を少し残します。8等分し、厚さ約2 cmの円形に整えます。両面に薄く小麦粉をまぶし、冷蔵庫で30分冷やします。

フライパンで焼く菜種油を中火で熱します。フィッシュケーキを数回に分け、片面3～4分ずつ、途中で1回返して濃いきつね色になるまで焼きます。温度計を側面から中心に差し、魚と卵の生地が70°Cに達したことを確認します。フライパンが乾いたら、次の分を焼く前に油を少量足します。