ニューファンドランド風アザラシのひれ肉パイ

手順 1食用として適切に管理された供給元から合法的に販売される、下処理済みのひれ肉だけを使います。冷凍品は覆いをして冷蔵庫で解凍します。残った脂を除き、水気を拭き、毛や爪が残っていないことを確認します。バターを生地用の粉にすり込み粗いそぼろ状にし、冷水60 mlを加えてまとめ、覆って30分冷蔵します。

手順 2オーブンを160°C / 325°Fに温めます。深鍋にひれ肉、塩漬け豚肉、玉ねぎ、水500 ml、こしょうを入れ、ふたをしっかり閉めます。肉がとても柔らかくなり、最も厚い部分が少なくとも74°C / 165°Fになるまで2時間焼きます。鍋が乾きそうなら熱湯を少し足します。

手順 3清潔なトレーに移し、安全に触れられるまで約15分冷まします。骨から肉を外し、骨と残りの脂を捨て、一口大に切ります。煮汁をこします。小麦粉20 gを冷水45 mlで溶き、熱い煮汁300 mlに加えます。2〜3分煮てとろみをつけ、肉と玉ねぎを混ぜます。

手順 423 cmのパイ皿に具を入れます。軽く粉を振った台で生地を約3 mm厚に伸ばし、皿を覆います。上にかぶせ、余分を切って縁を閉じ、蒸気抜きの切れ目を3つ入れます。

手順 5200°C / 400°Fで25〜30分、表面がきつね色になり、具が煮立つまで焼きます。中心は74°C / 165°Fにします。15分休ませてから切り分けます。