ナイアガラ風ピーチパイ

手順 1大きなボウルに小麦粉と生地用の塩を混ぜます。冷たいバターを切り込み、平たい豆粒ほどの大きさを残します。氷水45mlを加えてフォークで混ぜ、押すとまとまるまで必要に応じて5mlずつ足します。生の生地は味見しないでください。円盤状にまとめて包み、30分冷蔵します。 小麦粉や生地に触れた後は石けんで手を洗い、ボウルや道具、作業台も熱い石けん水で洗います。

手順 2桃を冷たい流水で洗います。皮をむきやすくするには、沸騰した湯に1個ずつ30～60秒くぐらせ、冷水に移します。皮をむいて半分に切り、種を取り、薄切りにして、切るそばからレモン汁をからめます。

手順 3オーブンを220°Cに予熱します。汁を受けるため、縁のある天板を下段に置きます。砂糖、コーンスターチ、フィリング用の塩、シナモンを混ぜ、桃にまんべんなくからめます。

手順 4桃と出てきた汁を直径23cmのパイ皿に入れて広げます。フィリング用のバターを小さく切って散らします。

手順 5軽く打ち粉をした台で、冷やした生地を厚さ約3mm、皿を覆える大きさの円形に伸ばします。桃の上にかぶせ、縁を皿の縁にしっかり押しつけて閉じ、余分を切り、中央に4～5か所の蒸気穴を開けます。

手順 6熱した天板にパイ皿をのせます。220°Cで45～55分、表面がしっかりきつね色になり、濃い桃の汁が穴から泡立つまで焼きます。生地が早く色づく場合は、アルミホイルをふんわりかぶせます。網にのせて少なくとも3時間冷まし、フィリングを落ち着かせます。

手順 7切り分けて室温で出します。残りは清潔な浅い容器に早めに移し、2時間以内に4°C以下で冷蔵します。2～3日以内に食べるか冷凍し、温めて出す場合は74°Cまで再加熱します。