カントウェル家の日曜の食卓

手順 1前夜、塩漬け牛肉を大きなふた付き容器に、豆を別のボウルに入れます。それぞれ冷水に浸し、少なくとも8時間冷蔵します。

手順 2牛肉を水切りして洗います。鍋に入れて新しい水で覆い、沸騰したらアクを取ります。ふたをして弱火で2〜3時間、フォークが通るまで煮ます。肉が水に浸るよう必要なら水を足します。

手順 3豆を水切りして洗います。膨らむ余地を残して清潔なコットン袋に入れ、しっかり結びます。牛肉を煮る最後の90分間、袋を鍋に入れます。豆が十分柔らかくなったら袋を取り出し、注意して開け、バター15 gとこしょう1 gを混ぜてつぶします。

手順 4牛肉を煮ている間にオーブンを165°Cに温めます。豚皮の水分を拭き、脂身だけに切れ目を入れ、油と残りのこしょうをすり込み、皮を上にしてローストパンの網に置きます。初めは覆って焼き、最後の35〜40分は覆いを外します。清潔な温度計で骨を避けた最も厚い部分が71°Cになったか確認します。清潔なまな板で10〜15分休ませます。

手順 5牛肉と豆がほぼ煮えたら、じゃがいも、にんじん、かぶ、パースニップの皮をむき、大きめに切ります。鍋に加え、20〜30分柔らかくなるまで煮ます。キャベツは芯を残してくし形に切って加え、さらに15分煮ます。

手順 6豚の焼き汁を小鍋に移し、余分な脂を取り除きます。ブイヨンか水を加えて約500 mlにします。残りのバター15 gを溶かし、小麦粉を混ぜて1分加熱します。温かい焼き汁とブイヨンを少しずつ泡立て器で混ぜ、とろみがつくまで煮ます。塩を加える前に味見します。

手順 7穴あきおたまで牛肉と野菜を取り出します。休ませた豚肉を切り、両方の肉と野菜を盛り皿に並べます。豆のプディングとグレービーは別添えにします。提供まで60°C以上に保ち、残りは2時間以内に冷蔵します。