カナダ大西洋岸のシーフードチャウダー

魚介を準備して冷やしておく使用するまで4°C以下で冷蔵します。冷凍品は密閉容器に入れて冷蔵庫で解凍し、水気を切ります。生の魚介には清潔な別のまな板と器具を使います。

ベーコンと野菜を炒める厚手の大鍋を中火にかけ、ベーコンを5～7分、脂が出てやわらかくなるまで炒めます。バター、玉ねぎ、セロリ、にんじんを加え、6～8分炒めます。

スープのベースを作る小麦粉とタイムを加えて1分炒めます。ワインを注ぎ、鍋底をこそげます。魚だし、じゃがいも、ローリエを加え、軽く煮立てます。半分ふたをして12～15分、じゃがいもがやわらかくなるまで煮ます。

乳製品と魚を加えるクリームと牛乳を混ぜ、沸騰させずに弱く煮立たせます。ハドックとサーモンを加え、崩さないよう静かに煮て、最も厚い魚の中心が70°Cになるまで加熱します。

貝類を加えて仕上げるえびとホタテを加え、最も大きなものが74°Cになるまで静かに加熱します。色だけで判断せず清潔な温度計で測ります。ローリエを取り出し、塩、こしょう、チャイブを加えます。

熱いうちに出し、安全に保存する熱々を盛り付けます。残りは2時間以内に浅い容器に移して冷蔵し、2日以内に食べきります。食べる分だけを74°Cまで再加熱し、鍋全体の冷却と再加熱を繰り返さないでください。