Piatti nazionali vietnamiti

Cơm lam gà sa lửa, Kon Tum (pollo alla brace con riso cotto nel bambù)

Name: Cơm lam gà sa lửa, Kon Tum (pollo alla brace con riso cotto nel bambù)
Prep time: 45 min
Cook time: 60 min
Total time: 345 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 400 g di riso glutinoso, sciacquato; 1.500 ml di acqua potabile per l’ammollo, da scartare dopo; 420 ml di acqua potabile per riempire i tubi; 4 tubi di bambù fresco puliti, circa 18–22 cm per 4–5 cm, chiusi a un’estremità; 4 piccoli tappi di foglia di banana idonea al contatto alimentare; 1,3 kg di pollo piccolo intero, senza frattaglie; 25 g di citronella tenera, tritata finemente; usa 35 g se non trovi la foglia di pepe selvatico; 25 g di scalogno, tritato finemente; 12 g di aglio, tritato finemente; 15 g di lá tiêu rừng (foglia locale di pepe selvatico), tritata finemente; oppure 10 g di citronella in più; 8 g di peperoncino rosso, tritato finemente; riduci per un gusto più delicato; 20 ml di salsa di pesce; 20 g di miele; 6 g di sale fino; 2 g di pepe nero macinato; 1 g di miscela cinque spezie; 10 ml di olio neutro per spennellare la pelle; 60 g di arachidi tostate non salate; 3 g di sale fino; 5 g di zucchero semolato; 200 g di cetriolo, tagliato a fettine sottili; 30 g di coriandolo vietnamita (rau răm), lavato e asciugato

Cơm lam gà sa lửa unisce due preparazioni amate degli Altipiani Centrali: riso glutinoso cotto dentro bambù fresco e pollo arrostito sulla brace. In questa versione casalinga misurata di Kon Tum, un pollo piccolo aperto a libro viene insaporito con citronella, scalogno, aglio, peperoncino, salsa di pesce, miele e foglie locali di pepe selvatico, poi grigliato finché la pelle è dorata e la carne ha raggiunto una temperatura sicura. Il riso cuoce nei tubi di bambù accanto alla brace, girati spesso, e si serve con un semplice sale alle arachidi tritate.

Piatti nazionali vietnamiti

Pollo alla brace aperto a libro con riso glutinoso in bambù, cetriolo, rau răm e sale alle arachidi. — Cơm lam gà sa lửa di Kon Tum, con riso cotto nel bambù, sale alle arachidi e accompagnamenti freschi.

Dosi 4 porzioni abbondanti

Cottura Circa 60 minuti

Tempo passivo 4 ore per l’ammollo del riso in frigorifero; il pollo marina 1 ora durante lo stesso intervallo

Tempo totale Circa 5 ore e 45 minuti

Calorie per porzione Circa 990 kcal

Ingredienti ↓

Panoramica

Cơm lam gà sa lửa, Kon Tum (pollo alla brace con riso cotto nel bambù)

Le ricette e le versioni dei ristoranti variano. Alcune usano un po’ di pasta sa tế, una miscela di riso glutinoso e riso di montagna o altre foglie selvatiche. Questa ricetta usa riso glutinoso e lá tiêu rừng quando disponibile; le fonti descrivono la foglia come aromatica e locale, ma non ne identificano in modo coerente la specie botanica. Se non la trovi, usa la quantità aggiuntiva indicata di citronella. Aprire il pollo a libro è un adattamento pratico per la griglia di casa: favorisce una cottura uniforme e mantiene il carattere della cottura sul fuoco.

Pratico

Consigli per la riuscitaScegli tubi di bambù freschi, integri e chiusi a un’estremità. Lavali bene e scarta quelli incrinati, ammuffiti o danneggiati. Lascia vuoto almeno un quarto di ogni tubo perché il riso possa espandersi. Chiudi le aperture con tappi puliti di foglia di banana. Prepara due zone di calore sulla griglia a carbone. Cuoci tubi e pollo vicino alla brace più calda, ma non sopra fiamme alte; il miele scurisce rapidamente. Gira i tubi di un quarto di giro circa ogni 10 minuti. Lasciali riposare prima di aprirli: dal tappo esce vapore molto caldo. Controlla la temperatura con un termometro nella parte più spessa del petto e nella parte interna della coscia, senza toccare l’osso. Il colore da solo non conferma una cottura sicura.

Ingredienti

Riso nei tubi di bambù

400 g di riso glutinoso, sciacquato
1.500 ml di acqua potabile per l’ammollo, da scartare dopo
420 ml di acqua potabile per riempire i tubi
4 tubi di bambù fresco puliti, circa 18–22 cm per 4–5 cm, chiusi a un’estremità
4 piccoli tappi di foglia di banana idonea al contatto alimentare

Pollo alla brace con erbe selvatiche

1,3 kg di pollo piccolo intero, senza frattaglie
25 g di citronella tenera, tritata finemente; usa 35 g se non trovi la foglia di pepe selvatico
25 g di scalogno, tritato finemente
12 g di aglio, tritato finemente
15 g di lá tiêu rừng (foglia locale di pepe selvatico), tritata finemente; oppure 10 g di citronella in più
8 g di peperoncino rosso, tritato finemente; riduci per un gusto più delicato
20 ml di salsa di pesce
20 g di miele
6 g di sale fino
2 g di pepe nero macinato
1 g di miscela cinque spezie
10 ml di olio neutro per spennellare la pelle

Sale alle arachidi

60 g di arachidi tostate non salate
3 g di sale fino
5 g di zucchero semolato

Contorni freschi

200 g di cetriolo, tagliato a fettine sottili
30 g di coriandolo vietnamita (rau răm), lavato e asciugato

Procedimento

Metti a bagno il riso. Sciacqua il riso glutinoso finché l’acqua è quasi limpida. Coprilo con 1.500 ml di acqua potabile fredda e lascialo in frigorifero per 4 ore. Scolalo bene prima di riempire i tubi.
Apri il pollo a libro. Con forbici da pollame, taglia lungo entrambi i lati della spina dorsale e rimuovila. Apri il pollo e appiattiscilo. Tieni il pollame crudo a 4°C o meno e usa tagliere e utensili separati.
Marina il pollo. Mescola citronella, scalogno, aglio, foglia di pepe selvatico, peperoncino, salsa di pesce, miele, sale, pepe nero e cinque spezie. Strofina il composto su entrambi i lati e sotto la pelle. Copri e lascia in frigorifero per 1 ora. Se non trovi lá tiêu rừng, aggiungi 10 g di citronella.
Riempi i tubi. Lava e controlla i quattro tubi idonei agli alimenti; scarta quelli incrinati, ammuffiti o rovinati. Metti 100 g di riso scolato in ciascuno, lasciando almeno un quarto vuoto. Aggiungi 105 ml d’acqua per tubo e chiudi con una foglia di banana pulita. Non pressare il riso.
Prepara la griglia. Disponi il carbone per creare una zona indiretta a calore medio e una zona diretta più calda. Tieni il coperchio a portata di mano per controllare le fiammate. Aspetta che la brace sia ardente senza fiamme alte.
Cuoci il riso nel bambù. Metti i tubi chiusi accanto alla brace, sopra la zona indiretta. Girali di un quarto di giro circa ogni 10 minuti. Cuoci per 45–60 minuti, finché il bambù è brunito in alcuni punti, dal tappo esce un filo di vapore e il riso è tenero fino al centro. Allontana un tubo dalla fiamma diretta se annerisce o si spacca. Lasciali riposare 10 minuti prima di aprirli.
Griglia il pollo. Togli il pollo dalla marinata e scarta quella che ha toccato il pollame crudo. Asciuga la pelle e spennellala leggermente d’olio. Griglia con la pelle rivolta verso l’alto sulla zona indiretta a calore medio per circa 40–55 minuti, girando se necessario. Termina con la pelle rivolta verso il basso sulla zona diretta per 1–3 minuti, sorvegliando perché il miele può bruciare.
Controlla la cottura e fai riposare. Inserisci un termometro nella parte più spessa di ciascun petto e nella parte interna della coscia, senza toccare l’osso: entrambi i punti devono raggiungere almeno 74°C. Se cuoci il pollo intero, controlla anche l’interno dell’ala. Rimetti sulla griglia ogni parte non ancora a temperatura e ricontrolla. Fai riposare 10 minuti e poi dividi in 4 porzioni.
Prepara il sale alle arachidi. Trita grossolanamente le arachidi tostate e mescolale con sale e zucchero. Trasferisci il composto in una ciotola pulita.
Apri e servi. Apri con cautela i tubi riposati, tenendoli lontani dal viso perché esce vapore caldo. Taglia ogni tubo in porzioni o togli il bambù attorno al riso. Servi una porzione di pollo e una di riso con cetriolo, coriandolo vietnamita e sale alle arachidi. Riponi gli avanzi deperibili in frigorifero entro 2 ore a 4°C o meno; consumali entro 3 giorni e riscalda pollo e riso a 74°C.

Pratico

Consigli pratici

Avvia in anticipo l’ammollo del riso e la marinatura del pollo: i tempi si sovrappongono. Prepara la griglia e il sale alle arachidi mentre il pollo cuoce. Lá tiêu rừng può essere difficile da trovare fuori dagli Altipiani Centrali. La citronella aggiuntiva mantiene un profumo fresco senza attribuire un’identità incerta a un’altra foglia. Se non hai una griglia a carbone, usa un barbecue a gas coperto con calore indiretto medio. Il pollo si può cuocere in forno caldo, ma il riso nel bambù richiede comunque una griglia o un fuoco esterno sicuro. Spessore del bambù e intensità della brace variano: il riso può richiedere più o meno di un’ora. Valuta il colore del tubo, il vapore lieve e la tenerezza del riso, girando spesso. Tieni pinze e taglieri usati per il pollo crudo lontani dal pollo cotto, dal riso e dal cetriolo. Lava mani e utensili dopo aver maneggiato il pollame crudo.

Risoluzione dei problemi

Il riso è duro al centro: Potrebbe non essere rimasto a bagno abbastanza o i tubi potrebbero essere stati girati in modo irregolare. Continua sulla zona indiretta, girali spesso e prosegui finché i chicchi sono teneri. Un tubo di bambù brucia o si spacca: Allontanalo dalla brace. Usa tubi integri di spessore medio ed evita la fiamma diretta; scarta il riso se vi cadono cenere o detriti. La pelle scurisce prima che il pollo sia cotto: Sposta il pollo sulla zona indiretta più fresca, chiudi il barbecue e continua finché petto e coscia raggiungono 74°C. Il sale alle arachidi è troppo salato: Aggiungi altre arachidi tritate invece dello zucchero e servilo a parte, così ognuno ne dosa la quantità.

Domande frequenti

Posso preparare il riso senza bambù? Il bambù dà al cơm lam il suo aroma e la sua presentazione caratteristici. Se non trovi tubi puliti idonei agli alimenti, cuoci il riso glutinoso in una pentola coperta e servilo con lo stesso pollo alla griglia, sapendo che è un’alternativa pratica al riso cotto nel tubo. Lá tiêu rừng è uguale al basilico thailandese o al lá é? Le fonti lo descrivono come una foglia locale profumata, ma non ne stabiliscono in modo coerente la specie botanica. Questa ricetta conserva il nome vietnamita e suggerisce più citronella se manca, senza presentare un’altra foglia come identica. Posso grigliare il pollo in anticipo? Puoi cuocerlo prima, raffreddarlo rapidamente e riscaldare le porzioni a 74°C. Per mantenere la pelle croccante, servilo poco dopo la griglia e tieni il riso avvolto fino al momento di portarlo in tavola.

Valori nutrizionali per porzione (stima)

PorzioneUn quarto di pollo, 100 g di riso glutinoso secco, sale alle arachidi, cetriolo e coriandolo vietnamita
CalorieCirca 990 kcal
CarboidratiCirca 90 g
ProteineCirca 65 g
GrassiCirca 38 g
FibreCirca 3 g
SodioCirca 1.400 mg

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene arachidi e salsa di pesce. Controlla le etichette della salsa e del mix di spezie per eventuali altri allergeni o contaminazioni crociate. Tieni il pollo crudo a 4°C o meno, separato dal cibo cotto e dalle verdure pronte al consumo. Marinilo coperto in frigorifero e scarta la marinata entrata in contatto con il pollo crudo. Dopo averlo maneggiato, lava e disinfetta mani, taglieri, utensili e termometro. Cuoci il pollo ad almeno 74°C, controllando la parte più spessa del petto e l’interno della coscia senza toccare l’osso; se lo cuoci intero, controlla anche l’interno dell’ala. Usa solo tubi puliti idonei agli alimenti e scarta quelli rovinati o ammuffiti. Girali con pinze pulite e aprili con cautela per il vapore caldo. Conserva pollo e riso cotti in contenitori bassi coperti in frigorifero entro 2 ore, a 4°C o meno; consumali entro 3 giorni e riscaldali a 74°C.

Per finire

Servi il pollo caldo accanto al riso nel bambù, con sale alle arachidi e rau răm fresco.
Lascia che ciascuno tolga il bambù e condisca riso e pollo a piacere.

Cơm lam gà sa lửa, Kon Tum (pollo alla brace con riso cotto nel bambù)

Pratico

Ingredienti

Riso nei tubi di bambù

Pollo alla brace con erbe selvatiche

Sale alle arachidi

Contorni freschi

Procedimento

Pratico

Consigli pratici

Risoluzione dei problemi

Domande frequenti

Valori nutrizionali per porzione (stima)

Allergeni e sicurezza alimentare

Per finire

Piatti nazionali vietnamiti

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