Cơm lam gà sa lửa łączy dwa dania z Wyżyny Centralnej: kleisty ryż gotowany w świeżym bambusie i kurczaka pieczonego nad węglem drzewnym. W tej odmierzonej, domowej wersji z Kon Tum małego kurczaka rozcina się i rozpłaszcza, a następnie naciera trawą cytrynową, szalotką, czosnkiem, chili, sosem rybnym, miodem i miejscowymi liśćmi lá tiêu rừng. Ryż gotuje się w bambusowych rurkach obok żaru, a do dania podaje się prostą sól orzechową.
Przepisy i wersje restauracyjne się różnią; niektóre zawierają sa tế, ryż górski lub inne leśne zioła. Tutaj używamy ryżu kleistego. Źródła nie określają zgodnie gatunku rośliny lá tiêu rừng. Jeśli liść jest niedostępny, użyj dodatkowej trawy cytrynowej. Rozpłaszczony kurczak to praktyczne dostosowanie do domowego grilla.
Namocz ryż. Płucz ryż kleisty, aż woda będzie prawie przejrzysta. Zalej 1 500 ml zimnej wody pitnej i mocz 4 godziny w lodówce. Dokładnie odsącz.
Rozpłaszcz kurczaka. Nożycami przetnij grzbiet po obu stronach i usuń kręgosłup; otwórz kurczaka na płasko. Surowy drób przechowuj w temperaturze do 4°C i używaj osobnej deski oraz narzędzi.
Zamarynuj. Wymieszaj trawę cytrynową, szalotkę, czosnek, lá tiêu rừng, chili, sos rybny, miód, sól, pieprz i przyprawę pięciu smaków. Natrzyj obie strony kurczaka oraz miejsce pod skórą. Przykryj i wstaw do lodówki na 1 godzinę. Jeśli nie masz lá tiêu rừng, dodaj 10 g trawy cytrynowej.
Napełnij rurki. Umyj i sprawdź 4 rurki dopuszczone do kontaktu z żywnością; uszkodzone wyrzuć. Do każdej wsyp 100 g odsączonego ryżu, zostawiając co najmniej jedną czwartą wolnej przestrzeni. Wlej po 105 ml wody i zatkaj czystym liściem bananowca. Nie ubijaj ryżu.
Przygotuj grill. Ułóż węgiel tak, by powstała średnia strefa pośrednia i gorętsza strefa bezpośrednia. Miej pod ręką pokrywę. Poczekaj, aż węgiel będzie żarzył się bez wysokich płomieni.
Ugotuj ryż w bambusie. Ustaw zamknięte rurki obok żaru nad pośrednim ogniem. Obracaj je o ćwierć obrotu co około 10 minut i piecz 45–60 minut, aż bambus miejscami się zrumieni, przy zatyczce będzie wydobywać się łagodna para, a ryż będzie miękki w środku. Odsuń rurkę od płomienia, jeśli zaczyna się przypalać lub pękać. Odstaw na 10 minut.
Upiecz kurczaka. Wyjmij kurczaka z marynaty i wyrzuć marynatę, która dotykała surowego drobiu. Osusz skórę i posmaruj 10 ml oleju. Grilluj skórą do góry nad średnim ogniem pośrednim około 40–55 minut, obracając w razie potrzeby. Na koniec połóż skórą w dół nad ogniem bezpośrednim na 1–3 minuty; pilnuj, bo miód może się przypalić.
Sprawdź temperaturę i odstaw. W najgrubszej części każdej piersi i wewnętrznej części uda, bez dotykania kości, zmierz co najmniej 74°C. Jeśli pieczesz kurczaka w całości, sprawdź też wewnętrzną część skrzydła. Niedogotowane miejsce włóż z powrotem na grill i zmierz ponownie. Odstaw na 10 minut i podziel na 4 porcje.
Przygotuj sól orzechową. Grubo rozgnieć 60 g orzeszków i wymieszaj z 3 g soli oraz 5 g cukru. Przełóż do czystej miseczki.
Otwórz i podaj. Otwieraj odstawione rurki ostrożnie, odwracając je od twarzy ze względu na gorącą parę. Pokrój bambus na porcje albo zdejmij go z ryżu. Podawaj porcję kurczaka i ryżu z ogórkiem, rau răm i solą orzechową. Łatwo psujące się resztki wstaw do lodówki w ciągu 2 godzin, w temperaturze do 4°C; zużyj w ciągu 3 dni, a kurczaka i ryż odgrzej do 74°C.
Namocz ryż i zamarynuj kurczaka wcześniej; te czasy częściowo się pokrywają. Gdy kurczak się grilluje, przygotuj sól orzechową i dodatki. lá tiêu rừng trudno znaleźć poza Wyżyną Centralną. Dodatkowa trawa cytrynowa zachowuje aromatyczny charakter bez zastępowania liścia inną, niepotwierdzoną rośliną. Zamiast grilla węglowego można użyć zamykanego grilla gazowego z umiarkowanym ogniem pośrednim. Kurczaka da się upiec w gorącym piekarniku, ale ryż w bambusie nadal wymaga grilla lub bezpiecznego paleniska. Grubość bambusa i temperatura grilla zmieniają czas. Obserwuj zrumienienie, delikatną parę i miękkość ryżu; regularnie obracaj rurki. Szczypce i deski używane do surowego kurczaka trzymaj z dala od gotowego mięsa, ryżu i ogórka. Po kontakcie z surowym drobiem umyj ręce i narzędzia.
Ryż jest twardy w środku: Mógł moczyć się zbyt krótko albo rurki były nierówno obracane. Kontynuuj pieczenie nad pośrednim ogniem, regularnie obracając. Bambus przypala się lub pęka: Odsuń rurkę od żaru. Wyrzuć ryż, jeśli dostał się do niego popiół lub brud. Skóra ciemnieje, zanim mięso będzie gotowe: Przenieś kurczaka w chłodniejszą strefę pośrednią, przykryj grill i piecz do 74°C w piersi i udzie. Sól orzechowa jest za słona: Dodaj więcej rozgniecionych orzeszków i podawaj mieszankę osobno.
Czy można zrobić ryż bez bambusa? Bambus nadaje cơm lam charakterystyczny aromat i wygląd. Jeśli nie masz czystych rurek dopuszczonych do żywności, ugotuj ryż kleisty w przykrytym garnku i podaj z tym samym kurczakiem; będzie to praktyczny zamiennik wersji z bambusa. Czy lá tiêu rừng to bazylia tajska albo lá é? Źródła opisują miejscowy aromatyczny liść, ale nie identyfikują zgodnie jego gatunku. Zachowujemy więc wietnamską nazwę i proponujemy dodatkową trawę cytrynową zamiast utożsamiać go z innym liściem. Czy kurczaka można przygotować wcześniej? Tak. Szybko go schłodź, a porcje odgrzej do 74°C. Dla chrupiącej skóry podaj krótko po grillowaniu, a ryż pozostaw w bambusie do czasu podania.
Zawiera orzeszki ziemne i ryby (sos rybny). Sprawdź etykiety sosu i przypraw pod kątem innych alergenów oraz śladowych ilości. Surowego kurczaka przechowuj w temperaturze do 4°C, oddzielnie od gotowych potraw i produktów do bezpośredniego spożycia; marynuj pod przykryciem w lodówce i wyrzuć marynatę po kontakcie z surowym mięsem. Po pracy z surowym drobiem umyj i zdezynfekuj ręce, deski, narzędzia oraz termometr. Kurczaka piecz do co najmniej 74°C, sprawdzając najgrubszą część piersi i wewnętrzną część uda bez dotykania kości; przy pieczeniu w całości sprawdź również skrzydło. Używaj tylko czystych bambusowych rurek dopuszczonych do żywności, a uszkodzone lub spleśniałe wyrzuć. Obracaj je czystymi szczypcami i otwieraj ostrożnie z powodu pary. Kurczaka i ryż schłodź w ciągu 2 godzin w płytkich, zamkniętych pojemnikach, w temperaturze do 4°C; zużyj w ciągu 3 dni i odgrzej do 74°C.
Bún mắm Sài Gòn to sycąca zupa z południowego Wietnamu, której wyrazisty bulion powstaje z fermentowanej ryby słodkowodnej. W tej domowej wersji pasty cá linh i cá sặc są gotowane, a następnie przecedzane; płyn łączy się z niesolonym wywarem wieprzowym, trawą cytrynową i aromatycznymi dodatkami. Gruby makaron ryżowy podaje się z rybą wężogłową, krewetkami, kalmarem, pieczoną wieprzowiną, ciastem rybnym i delikatnym bakłażanem. Osobny półmisek świeżych ziół, limonek i chili pozwala doprawić każdą miskę według uznania.
Bún thịt nướng Huế łączy schłodzony makaron ryżowy z gorącą grillowaną wieprzowiną, chrupiącymi warzywami i świeżymi ziołami. W tej domowej wersji mięso podaje się z szybko marynowaną marchewką i zieloną papają, posiekanymi orzeszkami ziemnymi oraz sosem z orzeszków i sezamu z dodatkiem sosu rybnego i limonki. Opisy kuchni Huế wspominają również o lżejszym sosie rybnym; restauracje różnią się między sobą, więc to praktyczna propozycja, a nie jedyna ustalona receptura.
Bánh canh chả cá Đà Nẵng to miska sprężystego, grubego makaronu bánh canh i ciastek rybnych w klarownym, delikatnie słodkim bulionie rybnym. W tej domowej wersji przygotowujemy smażone kotleciki z makreli, a wywar z oczyszczonych ości gotujemy z opaloną szalotką, imbirem, pomidorem i ananasem. Dania w Đà Nẵng różnią się między sobą; tutaj zachowujemy charakterystyczny gruby makaron bánh canh zamiast zastępować go cienkim makaronem ryżowym bún.
