يجمع طبق Cơm lam gà sa lửa بين صنفين من المرتفعات الوسطى: أرز دبق يُطهى داخل قصب خيزران طازج، ودجاج يُشوى على الفحم. في هذه النسخة المنزلية المحددة المقادير من كون توم، تُفتح دجاجة صغيرة وتُسطّح، ثم تُتبّل بعشب الليمون والكراث والثوم والفلفل الحار وصلصة السمك والعسل وأوراق lá tiêu rừng المحلية. يُطهى الأرز في أنابيب الخيزران بجوار الجمر ويُقدّم مع ملح الفول السوداني البسيط.
تختلف الوصفات وطرق المطاعم؛ فبعضها يستخدم صلصة سا تي، أو أرز المرتفعات، أو أعشاباً برية أخرى. تستخدم هذه النسخة الأرز الدبق. لا تحدد المصادر نوع نبات lá tiêu rừng على نحو متسق؛ لذلك يُستعاض عنه بمزيد من عشب الليمون عند عدم توفره. فتح الدجاجة وتسطيحها تعديل عملي للشواء المنزلي.
انقعوا الأرز. اغسلوا الأرز الدبق حتى يصبح الماء شبه صافٍ. غطوه بـ 1,500 مل من ماء الشرب البارد وانقعوه في الثلاجة 4 ساعات. صفّوه جيداً.
افتحوا الدجاجة. بمقص الدواجن، اقطعوا على جانبي العمود الفقري وأزيلوه، ثم افتحوا الدجاجة لتصبح مسطحة. احفظوا الدواجن النيئة عند 4°م أو أقل واستخدموا لوحاً وأدوات منفصلة.
تبّلوا الدجاجة. اخلطوا عشب الليمون والكراث والثوم وأوراق lá tiêu rừng والفلفل الحار وصلصة السمك والعسل والملح والفلفل الأسود والبهارات الخمس. افركوا الخليط على الجانبين وتحت الجلد. غطوا الدجاجة واتركوها في الثلاجة ساعة. عند عدم توفر lá tiêu rừng أضيفوا 10 غ من عشب الليمون.
املؤوا أنابيب الخيزران. اغسلوا الأنابيب الأربعة وافحصوها، وتخلصوا من التالف. ضعوا 100 غ من الأرز المصفى في كل أنبوب مع ترك ربع حجمه فارغاً على الأقل. أضيفوا 105 مل ماء إلى كل أنبوب، ثم أغلقوا الفتحة بورق موز نظيف. لا تضغطوا الأرز.
جهزوا الشواية. رتّبوا الفحم لتكوين منطقة حرارة غير مباشرة متوسطة ومنطقة مباشرة أشد. أبقوا الغطاء قريباً للسيطرة على اشتعال اللهب. انتظروا حتى يتوهج الفحم ويختفي اللهب العالي عن الطعام.
اطهوا أرز الخيزران. ضعوا الأنابيب المغلقة بجوار الجمر على حرارة غير مباشرة. أَديروا كل أنبوب ربع دورة كل 10 دقائق تقريباً واطهوه 45–60 دقيقة، حتى يتحمر الخيزران في بعض المواضع ويتصاعد بخار خفيف من السدادة وينضج الأرز تماماً. أبعدوا الأنبوب عن اللهب المباشر إذا بدأ يحترق أو يتشقق. اتركوه يرتاح 10 دقائق قبل فتحه.
اشووا الدجاجة. أخرجوها من التتبيلة وتخلصوا من أي تتبيلة لامست الدجاج النيء. جففوا الجلد وادهنوه قليلاً بـ 10 مل زيت. اشووها والجلد إلى أعلى فوق حرارة غير مباشرة متوسطة نحو 40–55 دقيقة، مع تقليبها حسب الحاجة. اختموا الطهي بوضع الجلد إلى أسفل فوق حرارة مباشرة لمدة 1–3 دقائق، وراقبوا جيداً كي لا يحترق العسل.
تحققوا من النضج واتركوا الدجاجة ترتاح. قيسوا ما لا يقل عن 74°م في أسمك جزء من كل صدر وفي الجزء الداخلي من الفخذ من دون لمس العظم. إذا طهيتم الدجاجة كاملة من دون تسطيح، فتحققوا أيضاً من داخل الجناح. أعيدوا الأجزاء التي لم تبلغ الحرارة المطلوبة إلى الشواية ثم قيسوا مجدداً. اتركوا الدجاجة ترتاح 10 دقائق ثم قطّعوها إلى 4 حصص.
حضّروا ملح الفول السوداني. اسحقوا 60 غ من الفول السوداني المحمص سحقاً خشناً واخلطوه مع 3 غ ملح و5 غ سكر. انقلوه إلى وعاء تقديم نظيف.
افتحوا الأنابيب وقدّموا الطبق. افتحوا الأنابيب بعد إراحتها بحذر وبعيداً عن الوجه، إذ يخرج منها بخار ساخن. قطّعوا كل أنبوب إلى أقسام للتقديم أو انزعوا الخيزران عن الأرز. قدّموا لكل شخص حصة دجاج وحصة أرز مع الخيار وrau răm وملح الفول السوداني. ضعوا البقايا سريعة التلف في الثلاجة خلال ساعتين عند 4°م أو أقل؛ واستهلكوها خلال 3 أيام وأعيدوا تسخين الدجاج والأرز إلى 74°م.
ابدأوا بنقع الأرز وتتـبيل الدجاج مسبقاً؛ فالفترتان تتداخلان. جهزوا الشواية وملح الفول السوداني أثناء طهي الدجاج. يصعب العثور على lá tiêu rừng خارج المرتفعات الوسطى. يحافظ عشب الليمون الإضافي على النكهة من دون افتراض أن ورقة أخرى مماثلة له. عند عدم توفر شواية فحم، استخدموا شواية غاز بغطاء وحرارة غير مباشرة متوسطة. يمكن طهي الدجاج في فرن ساخن، لكن أرز الخيزران يحتاج إلى شواية أو موقد خارجي آمن. يختلف وقت الطهي باختلاف سماكة الخيزران وشدة الحرارة. راقبوا تحمّر الأنبوب والبخار الخفيف وطراوة الأرز، وأديروا الأنابيب بانتظام. أبقوا ملاقط وألواح الدجاج النيء منفصلة عن الدجاج المطهو والأرز والخيار. اغسلوا الأيدي والأدوات بعد لمس الدواجن النيئة.
الأرز قاسٍ من الوسط: ربما لم يُنقع مدة كافية أو لم تُدر الأنابيب بالتساوي. واصلوا الطهي على حرارة غير مباشرة مع تدويرها بانتظام. الخيزران يحترق أو يتشقق: أبعدوا الأنبوب عن الجمر. تخلصوا من الأرز إذا دخله رماد أو أوساخ. يسمر الجلد قبل نضج اللحم: انقلوا الدجاجة إلى منطقة غير مباشرة أبرد، وأغلقوا الشواية، وواصلوا الطهي حتى تبلغ حرارة الصدر والفخذ 74°م. ملح الفول السوداني شديد الملوحة: أضيفوا مزيداً من الفول السوداني المسحوق وقدموه جانباً.
هل يمكن إعداد الأرز من دون خيزران؟ يمنح الخيزران طبق cơm lam رائحته وطريقة تقديمه المميزة. إذا لم تتوفر أنابيب نظيفة ومخصصة للطعام، اطهوا الأرز الدبق في قدر مغطى وقدموه مع الدجاج نفسه؛ وهو بديل عملي للأرز المطهو داخل الأنبوب. هل lá tiêu rừng هو الريحان التايلاندي أو lá é؟ تصفه المصادر بأنه ورق عطري محلي، لكنها لا تحدد نوعه النباتي على نحو متسق. لذلك نحتفظ بالاسم الفيتنامي ونقترح عشب الليمون الإضافي بدلاً من اعتبار ورقة أخرى مطابقة له. هل يمكن إعداد الدجاج مسبقاً؟ نعم. برّدوه سريعاً وأعيدوا تسخين الحصص إلى 74°م. وللحفاظ على الجلد مقرمشاً، قدّموه بعد الشواء بوقت قصير واتركوا الأرز داخل الخيزران حتى التقديم.
تحتوي الوصفة على الفول السوداني والسمك (صلصة السمك). افحصوا ملصقات صلصة السمك والبهارات بحثاً عن مسببات حساسية أخرى أو آثار تلوث متبادل. احفظوا الدجاج النيء عند 4°م أو أقل بعيداً عن الطعام المطهو والخضروات الجاهزة للأكل. تبّلوه مغطى في الثلاجة وتخلصوا من التتبيلة التي لامست الدجاج النيء. اغسلوا وعقموا الأيدي والألواح والأدوات ومقياس الحرارة بعد التعامل مع الدجاج النيء. اطهوا الدجاج حتى 74°م على الأقل، مع قياس أسمك جزء من الصدر والجزء الداخلي من الفخذ من دون لمس العظم؛ وإذا طهيتم الدجاجة كاملة فتحققوا أيضاً من داخل الجناح. استخدموا أنابيب خيزران نظيفة ومخصصة للطعام فقط، وتخلصوا من المتضرر أو المتعفن. أَديروها بملقط نظيف وافتحوها بحذر بسبب البخار الساخن. برّدوا الدجاج والأرز المطهو في أوعية ضحلة ومغطاة خلال ساعتين عند 4°م أو أقل؛ واستهلكوهما خلال 3 أيام وأعيدوا تسخينهما إلى 74°م.
يُعد Bún mắm Sài Gòn حساءً وافراً من جنوب فيتنام، أساسه شعيرية الأرز ومرق غني من أسماك المياه العذبة المخمّرة. في هذه النسخة المنزلية المحددة المقادير، تُغلى معجونتا cá linh وcá sặc ثم تُصفّيان، ويُمزج سائلهما مع مرق لحم خنزير غير مملح وعشب الليمون والمنكهات. تُقدّم الشعيرية السميكة مع السمك والروبيان والحبار ولحم الخنزير المشوي وكعكة السمك والباذنجان، إلى جانب طبق من الأعشاب الطازجة والليمون والفلفل الحار.
يجمع طبق Bún thịt nướng Huế بين شعيرية الأرز الباردة ولحم الخنزير الساخن المشوي والخضروات المقرمشة والأعشاب الطازجة. تقدّم هذه النسخة المنزلية اللحم مع الجزر والبابايا الخضراء المخلّلين سريعاً، والفول السوداني المجروش، وصلصة الفول السوداني والسمسم المتوازنة بصلصة السمك والليمون الأخضر. وتذكر أوصاف أطعمة هوي أيضاً تتبيلة أخف تعتمد على صلصة السمك؛ تختلف المطاعم، لذا فهذه طريقة منزلية عملية وليست وصفة وحيدة ثابتة.
طبق Bánh canh chả cá Đà Nẵng هو وعاء ساخن من نودلز الأرز السميكة والمطاطية مع كعكات السمك في مرق سمك صافٍ وحلو قليلاً. تحضّر هذه النسخة المنزلية كعكات من الإسقمري تُحمّر في المقلاة، ومرقاً من عظام سمك منظفة مع البصل الأرجواني المحمّص والزنجبيل والطماطم والأناناس. تختلف الأطباق في دا نانغ؛ وتحافظ هذه الوصفة على قوام نودلز bánh canh السميكة بدلاً من استبدالها بشعيرية الأرز الرفيعة bún.
