Plats nationaux vietnamiens

Cơm lam gà sa lửa, Kon Tum (poulet au charbon et riz cuit dans le bambou)

Cơm lam gà sa lửa réunit deux plats appréciés des Hauts Plateaux du Centre : du riz gluant cuit dans du bambou frais et du poulet rôti au charbon. Dans cette version maison mesurée du Kon Tum, un petit poulet ouvert à plat est frotté de citronnelle, d’échalote, d’ail, de piment, de sauce de poisson, de miel et de feuilles locales de poivre sauvage, puis grillé jusqu’à ce que la peau soit dorée et la viande cuite à cœur. Le riz cuit dans les tubes de bambou près des braises, que l’on tourne régulièrement, et se sert avec un sel simple aux cacahuètes pilées.

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Poulet aplati grillé au charbon avec riz gluant dans un bambou fendu, concombre, rau răm et sel aux cacahuètes.
Cơm lam gà sa lửa de Kon Tum, servi avec du riz gluant cuit dans le bambou, du sel aux cacahuètes et des herbes fraîches.
Quantité 4 portions généreuses
Cuisson Environ 60 minutes
Temps passif 4 heures pour faire tremper le riz au réfrigérateur ; le poulet marine 1 heure pendant ce temps
Temps total Environ 5 h 45
Calories par portion Environ 990 kcal
Ingrédients ↓
Aperçu

Cơm lam gà sa lửa, Kon Tum (poulet au charbon et riz cuit dans le bambou)

Les recettes et versions de restaurant varient. Certaines utilisent un peu de pâte sa tế, un mélange de riz gluant et de riz des hauts plateaux, ou d’autres feuilles sauvages. Cette recette garde le riz gluant et utilise du lá tiêu rừng quand on en trouve ; les sources le décrivent comme une feuille aromatique locale sans identifier sa botanique de façon constante. À défaut, ajoutez la quantité indiquée de citronnelle. Ouvrir le poulet à plat est une adaptation pratique au barbecue domestique : la cuisson est plus régulière tout en gardant l’esprit de la cuisson au feu.

Pratique

Pratique

  • Conseils de réussiteChoisissez des tubes de bambou frais, sains et fermés à une extrémité. Lavez-les bien et jetez ceux qui sont fendus, moisis ou abîmés. Laissez au moins un quart de chaque tube vide pour que le riz gonfle. Bouchez l’ouverture avec une feuille de bananier propre. Préparez deux zones de chaleur sur le barbecue. Faites cuire les tubes et le poulet près des braises les plus chaudes, mais pas dans de grandes flammes ; le miel fonce vite. Tournez les tubes d’un quart de tour environ toutes les 10 minutes. Laissez-les reposer avant de les ouvrir, car de la vapeur brûlante s’échappe. Vérifiez la température avec un thermomètre dans la partie la plus épaisse du blanc et à l’intérieur de la cuisse, sans toucher l’os. La couleur seule ne garantit pas une cuisson sûre.
Ingrédients

Ingrédients

Riz en tube de bambou

  • 400 g de riz gluant, rincé
  • 1 500 ml d’eau potable pour le trempage, à jeter ensuite
  • 420 ml d’eau potable pour remplir les tubes
  • 4 tubes de bambou frais propres, d’environ 18–22 cm sur 4–5 cm, fermés à une extrémité
  • 4 petits bouchons de feuille de bananier alimentaire

Poulet au charbon et aux herbes sauvages

  • 1,3 kg de petit poulet entier, abats retirés
  • 25 g de citronnelle tendre, hachée finement ; utilisez 35 g si vous ne trouvez pas la feuille de poivre sauvage
  • 25 g d’échalote, hachée finement
  • 12 g d’ail, haché finement
  • 15 g de lá tiêu rừng (feuille locale de poivre sauvage), hachée finement ; ou 10 g de citronnelle supplémentaire
  • 8 g de piment rouge, haché finement ; réduisez pour un goût plus doux
  • 20 ml de sauce de poisson
  • 20 g de miel
  • 6 g de sel fin
  • 2 g de poivre noir moulu
  • 1 g de mélange cinq-épices
  • 10 ml d’huile neutre pour badigeonner la peau

Sel aux cacahuètes

  • 60 g de cacahuètes grillées non salées
  • 3 g de sel fin
  • 5 g de sucre en poudre

Accompagnements frais

  • 200 g de concombre, en fines tranches
  • 30 g de coriandre vietnamienne (rau răm), lavée et séchée
Préparation

Préparation

Préparation

  1. Faites tremper le riz. Rincez le riz gluant jusqu’à ce que l’eau soit presque claire. Couvrez-le avec 1 500 ml d’eau potable froide et laissez-le tremper 4 heures au réfrigérateur. Égouttez-le bien avant de remplir les tubes.

  2. Ouvrez le poulet à plat. Avec des ciseaux à volaille, coupez de chaque côté de la colonne vertébrale et retirez-la. Aplatissez le poulet. Gardez la volaille crue à 4°C ou moins et utilisez une planche et des ustensiles séparés.

  3. Faites mariner le poulet. Mélangez la citronnelle, l’échalote, l’ail, la feuille de poivre sauvage, le piment, la sauce de poisson, le miel, le sel, le poivre noir et le cinq-épices. Frottez les deux côtés du poulet et glissez-en sous la peau. Couvrez et réfrigérez 1 heure. Si le lá tiêu rừng est introuvable, ajoutez 10 g de citronnelle.

  4. Remplissez les tubes. Lavez et inspectez les quatre tubes alimentaires ; jetez ceux qui sont fendus, moisis ou abîmés. Mettez 100 g de riz égoutté dans chaque tube, en laissant au moins un quart libre. Ajoutez 105 ml d’eau dans chacun et bouchez avec une feuille de bananier propre. Ne tassez pas le riz.

  5. Préparez le barbecue. Disposez le charbon pour obtenir une zone indirecte à chaleur moyenne et une zone directe plus chaude. Gardez le couvercle à portée de main pour maîtriser les flambées. Attendez que les braises rougeoient sans grandes flammes.

  6. Faites cuire le riz dans le bambou. Placez les tubes fermés près des braises, au-dessus de la zone indirecte. Tournez-les d’un quart de tour environ toutes les 10 minutes. Faites cuire 45–60 minutes, jusqu’à ce que le bambou brunisse par endroits, que la vapeur s’échappe doucement au bouchon et que le riz soit tendre partout. Éloignez un tube des flammes s’il brûle ou se fend. Laissez reposer les tubes 10 minutes avant de les ouvrir.

  7. Faites griller le poulet. Retirez-le de la marinade et jetez celle qui a touché la volaille crue. Séchez la peau et badigeonnez-la légèrement d’huile. Faites griller côté peau vers le haut sur la zone indirecte à chaleur moyenne, en tournant si besoin, environ 40–55 minutes selon la taille et le barbecue. Terminez côté peau sur la zone directe pendant 1–3 minutes, en surveillant car le miel peut brûler.

  8. Vérifiez la cuisson et laissez reposer. Insérez un thermomètre dans la partie la plus épaisse de chaque blanc et à l’intérieur de la cuisse, sans toucher l’os ; chaque zone doit atteindre au moins 74°C. Si le poulet reste entier, vérifiez aussi l’intérieur de l’aile. Remettez toute partie insuffisamment cuite sur le gril et vérifiez à nouveau. Laissez reposer 10 minutes puis découpez en 4 portions.

  9. Préparez le sel aux cacahuètes. Concassez grossièrement les cacahuètes grillées et mélangez-les avec le sel et le sucre. Déposez dans un plat propre.

  10. Ouvrez et servez. Ouvrez les tubes reposés avec précaution, loin du visage, car de la vapeur s’en échappe. Coupez chaque tube en portions ou retirez le bambou autour du riz. Servez une portion de poulet et de riz avec le concombre, la coriandre vietnamienne et le sel aux cacahuètes. Réfrigérez les restes périssables dans les 2 heures à 4°C ou moins ; consommez-les dans les 3 jours et réchauffez le poulet et le riz à 74°C.

Pratique

Pratique

Conseils pratiques

Commencez le trempage du riz et la marinade à l’avance ; les temps se chevauchent. Préparez le barbecue et le sel aux cacahuètes pendant la cuisson du poulet. Le lá tiêu rừng peut être difficile à trouver hors des Hauts Plateaux du Centre. La citronnelle supplémentaire apporte une note aromatique sans attribuer à une autre feuille une identité incertaine. Sans barbecue au charbon, utilisez un gril à gaz couvert en chaleur indirecte moyenne. Le poulet peut cuire dans un four chaud, mais le riz en bambou demande toujours un gril ou un foyer extérieur sûr. L’épaisseur du bambou et la chaleur du gril varient ; le riz peut demander plus ou moins d’une heure. Fiez-vous à la couleur du tube, à la vapeur douce et à la tendreté du riz, en tournant régulièrement. Gardez les pinces et planches du poulet cru séparées du poulet cuit, du riz et du concombre. Lavez-vous les mains et le matériel après avoir manipulé la volaille crue.

Dépannage

Le riz est dur au centre : Il n’a peut-être pas assez trempé ou les tubes n’ont pas été tournés régulièrement. Continuez sur la zone indirecte, tournez-les souvent et prolongez jusqu’à ce que les grains soient tendres. Un tube brûle ou se fend : Éloignez-le des braises. Choisissez des tubes sains et d’épaisseur moyenne, évitez la flamme directe et jetez le riz si des cendres ou débris y tombent. La peau brunit avant que le poulet soit cuit à cœur : Déplacez-le vers la zone indirecte plus douce, fermez le barbecue et poursuivez jusqu’à 74°C dans le blanc et la cuisse. Le sel aux cacahuètes est trop salé : Ajoutez des cacahuètes pilées plutôt que du sucre et servez le mélange à part pour que chacun dose.

Foire aux questions

Puis-je faire le riz sans bambou ? Le bambou donne au cơm lam son arôme et sa présentation caractéristiques. Si vous ne trouvez pas de tubes propres aptes au contact alimentaire, faites cuire le riz gluant dans une casserole couverte et servez-le avec le même poulet grillé, en sachant que c’est une solution pratique de remplacement. Le lá tiêu rừng est-il identique au basilic thaï ou au lá é ? Les sources le décrivent comme une feuille aromatique locale sans établir sa botanique de manière cohérente. La recette conserve son nom vietnamien et conseille un supplément de citronnelle plutôt que de présenter une autre feuille comme identique. Puis-je cuire le poulet à l’avance ? Vous pouvez le cuire, le refroidir rapidement puis réchauffer les portions à 74°C. Pour garder la peau croustillante, servez-le peu après le gril et gardez le riz dans le bambou jusqu’au service.

Nutrition par portion (estimation)

Nutrition par portion (estimation)

  • PortionUn quart de poulet, 100 g de riz gluant sec, sel aux cacahuètes, concombre et coriandre vietnamienne
  • CaloriesEnviron 990 kcal
  • GlucidesEnviron 90 g
  • ProtéinesEnviron 65 g
  • LipidesEnviron 38 g
  • FibresEnviron 3 g
  • SodiumEnviron 1 400 mg
Allergènes et sécurité alimentaire

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient des cacahuètes et de la sauce de poisson. Vérifiez les étiquettes de la sauce de poisson et du mélange d’épices pour repérer d’autres allergènes ou contacts croisés. Gardez le poulet cru à 4°C ou moins, séparé des aliments cuits et des légumes prêts à consommer. Faites mariner à couvert au réfrigérateur et jetez toute marinade qui a touché la volaille crue. Après avoir manipulé du poulet cru, lavez et désinfectez mains, planches, ustensiles et thermomètre. Faites cuire le poulet à au moins 74°C, en vérifiant le blanc le plus épais et l’intérieur de la cuisse sans toucher l’os ; si vous le cuisez entier, vérifiez aussi l’intérieur de l’aile. N’utilisez que des tubes propres et alimentaires et jetez ceux qui sont abîmés ou moisis. Tournez-les avec des pinces propres et ouvrez-les avec précaution à cause de la vapeur brûlante. Réfrigérez le poulet et le riz cuits dans des récipients peu profonds et couverts dans les 2 heures, à 4°C ou moins ; consommez-les dans les 3 jours et réchauffez-les à 74°C.

Pour finir

Pour finir

  • Servez le poulet chaud avec le riz en bambou, le sel aux cacahuètes et du rau răm frais.
  • Laissez chacun retirer le bambou et assaisonner le riz et le poulet à son goût.
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Bún mắm Sài Gòn au poisson, aux crevettes, au calamar, au porc rôti, à la galette de poisson vietnamienne et à l’aubergine, accompagné d’herbes vietnamiennes et de citron vert.
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Bún mắm Sài Gòn (soupe de vermicelles au poisson fermenté de Saïgon)

Bún mắm Sài Gòn est une généreuse soupe de vermicelles du sud du Vietnam, servie dans un bouillon savoureux préparé avec du poisson d’eau douce fermenté. Dans cette version maison aux quantités précises, les pâtes de poisson cá linh et cá sặc sont bouillies puis filtrées; le liquide est ensuite associé à un bouillon de porc non salé, de la citronnelle et des aromates. Les vermicelles de riz épais sont garnis de poisson, de crevettes, de calamars, de porc rôti, d’une galette de poisson vietnamienne (chả cá) et d’aubergine, avec un plateau d’herbes fraîches, de citron vert et de piment.

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Bún thịt nướng Huế au porc grillé sur des vermicelles de riz, avec herbes, concombre, pickles, cacahuètes et sauce cacahuètes-sésame.
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Bún thịt nướng Huế (vermicelles de riz au porc grillé de Huế)

Le bún thịt nướng Huế associe des vermicelles de riz froids à du porc grillé chaud, des légumes croquants et des herbes fraîches. Cette version maison accompagne le porc de carotte et de papaye verte marinées rapidement, de cacahuètes concassées et d’une sauce aux cacahuètes et au sésame équilibrée par la sauce de poisson et le citron vert. Les descriptions culinaires de Huế mentionnent aussi une sauce de poisson plus légère ; les restaurants varient, et cette recette est une version pratique plutôt qu’une formule unique.

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Bánh canh chả cá Đà Nẵng dans un bol : nouilles épaisses et moelleuses, galettes de maquereau dorées, bouillon clair, tomate, ananas et herbes.
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Bánh canh chả cá Đà Nẵng (nouilles épaisses et gâteaux de poisson de Đà Nẵng)

Bánh canh chả cá Đà Nẵng est un bol fumant de nouilles épaisses et élastiques avec des gâteaux de poisson dans un bouillon clair et légèrement doux. Cette version maison prépare des galettes de maquereau poêlées et un bouillon de têtes et arêtes de poisson mijotées avec échalotes grillées, gingembre, tomate et ananas. Les bols de Đà Nẵng varient ; cette recette garde la texture épaisse du bánh canh au lieu de la remplacer par les fins vermicelles bún.

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