01Preparare il pezzo
Asciugare bene i 2500 g di maiale, distribuire i 25 g di sale sul lato della carne e spalmare i 30 g di strutto sulla pelle. Calcolare circa 10 minuti.
Praseće pečenje: maialino arrosto al forno con pelle croccante
Praseće pečenje indica il maialino arrosto, una preparazione fortemente legata in Serbia alle occasioni conviviali e alle pečenjara, i locali specializzati negli arrosti. La forma più spettacolare è l'animale intero allo spiedo, ma questa ricetta è dimensionata per una cucina domestica e usa un taglio con osso e pelle da 2500 g.
La lista degli ingredienti è volutamente breve: maiale, 25 g di sale, 30 g di strutto e 250 ml di acqua. La pelle viene asciugata bene prima dello strutto, mentre il sale è distribuito soprattutto sulle superfici di carne esposte. Il liquido va versato sul fondo della teglia, non sulla pelle, perché l'umidità superficiale ostacolerebbe la croccantezza finale.
La cottura procede in due tempi a 200 °C. Per 150 minuti il recipiente rimane coperto: il vapore e i succhi proteggono il taglio mentre le parti più tenaci si ammorbidiscono. Negli ultimi circa 30 minuti il coperchio viene tolto e la pelle può asciugarsi, brunire e diventare croccante.
La crosta non è un indicatore di sicurezza. La temperatura va misurata nella parte più spessa della carne, lontano dall'osso, e deve raggiungere almeno 63 °C. Dopo questa soglia il maiale intero richiede almeno 3 minuti di riposo; la ricetta ne prevede 20, utili anche per ridurre la perdita di succhi al taglio.