Praseće pečenje

Praseće pečenje, Sırp mutfağında günlük bir domuz kızartmasından farklı bir yere sahiptir. Özellikle şişte bütün domuz çevirme, kutlama sofralarıyla ve domuz ile kuzu etinin sıcak olarak kilo ile satıldığı uzman pečenjara'larla güçlü biçimde ilişkilidir. Evde bütün bir hayvanı şişte çevrilmiş biçimde yeniden üretmek çoğu zaman pratik değildir. Bu tarif, fikri kapaklı bir kızartma kabına sığan 2.5 kg derili süt domuzu parçasına küçültür.

Yöntem bilinçli olarak sadedir. Tuz eti lezzetlendirir, domuz yağı deriyi kaplar ve ölçülü miktarda su tavaya eklenir. Ot kabuğu, sarımsak ezmesi, bira banyosu veya tatlı glaze yoktur. Bu sadelik, bu tarz kızartmada en önemli niteliklere odaklanmayı sağlar: yumuşak domuz eti, eriyip ayrılmış yağ ve lastiksi değil gevrek biten deri.

Omuz-kaburga veya but bölümü, et, kemik, yağ ve deriyi tek büyük parçada birleştirdiği için uygundur. Tam kemik oranı parçadan parçaya değişir; bu nedenle verim tam pişmiş ağırlık olarak değil, yaklaşık 180 g pişmiş yenilebilir domuz etinden oluşan yaklaşık 10 servis şeklinde ifade edilir. Besin değeri tahmini de aynı porsiyon temelini kullanır ve çiğ 2.5 kg'ın tamamını yenilebilir saymaz.

Et tarafına 25 g tuz uygulanırken deri kurulanır ve 30 g yumuşatılmış domuz yağıyla kaplanır. Deriyi önce kurutmak önemlidir. Yüzeyde kalan su kızarmayı geciktirir ve gevrekliğe karşı çalışır. 250 ml su, etin üzerine değil kızartma kabında parçanın çevresine eklenir. Görevi, domuz eti kendi suyunu ve yağını salmaya başlarken uzun kapalı aşamada kabın tabanını korumaktır.

200 °C'deki ilk 150 min. kapak altında geçer. Kapalı ısı, omuz veya kaburga çevresindeki bağ dokuları yumuşamadan dış kısmın sertleşmesini önler. Tavada bir miktar sıvı ve erimiş yağ kalmalıdır. Tamamen kurursa tabanı korumak için az miktarda sıcak su eklenebilir; ancak deri sıvının üzerinde kalmalıdır.

Son 30 min. üstü açık geçer. Bu aşamada deri yüzey nemini kaybeder, rengi koyulaşır ve gevrekleşir. En kalın et bölümü, kemikten uzakta ölçüldüğünde en az 63 °C'ye ulaşmalıdır. Termometre güvenlik kontrolüdür; gevrek deri, kızarmış kenarlar ve berrak görünen et suyu kalite göstergeleridir, ölçülmüş sıcaklığın yerine geçmez.

Ardından 20 dakikalık dinlenme gelir. 63 °C'de tutulan bütün parça domuz eti güvenlik için en az 3 tam dakika dinlenmelidir; daha uzun dinlenme bu büyüklükte bir parça için doku açısından da yararlıdır. Hemen dilimlemek daha fazla et suyunun kesme tahtasına akmasına ve gevrek derinin temiz porsiyonlanmasının zorlaşmasına yol açar. Dinlenmeden sonra her porsiyonda yumuşak et ve mümkünse bir parça gevrek deri bulunmalıdır.