Name: Praseće pečenje
Prep time: 20 min
Cook time: 3 h
Total time: 3 h 40 min
Yield: 10 s (porsi)
Cuisine: Masakan Serbia
Ingredients: 2,500 g potongan babi muda berkulit, bagian bahu/iga atau kaki, bertulang dan ditepuk hingga kering; 25 g garam halus; 30 g lemak babi, dilunakkan; 250 ml air, untuk loyang panggang

Hasil 10 s (porsi)

Waktu persiapan 20 menit

Waktu memasak 180 menit

Waktu pasif 20 menit

Bahan-bahan ↓

Hidangan

Praseće Pečenje Serbia dengan Kulit Renyah dari Oven Rumah

Praseće pečenje memiliki tempat yang berbeda dalam masakan Serbia dibanding daging babi panggang sehari-hari. Memanggang babi utuh, terutama di atas spit, sangat terkait dengan meja perayaan dan pečenjare khusus, rumah makan panggang tempat babi dan domba dijual panas berdasarkan berat. Di rumah, meniru seluruh hewan yang dipanggang di atas spit biasanya tidak praktis. Resep ini memperkecil gagasan tersebut menjadi potongan babi muda berkulit seberat 2.5 kg yang muat dalam loyang panggang bertutup.

Metodenya sengaja sederhana. Garam membumbui daging, lemak babi melapisi kulit, dan air dalam jumlah terukur masuk ke loyang. Tidak ada kerak herba, pasta bawang putih, rendaman bir, atau glaze manis. Kesederhanaan ini menjaga fokus pada kualitas yang paling penting dalam gaya panggang ini: daging babi empuk, lemak yang ter-render, dan kulit yang akhirnya renyah, bukan alot.

Bagian bahu-dan-iga atau kaki cocok karena menggabungkan daging, tulang, lemak, dan kulit dalam satu potongan besar. Rasio tulang persis berbeda pada setiap potongan, sehingga hasil dinyatakan sebagai sekitar 10 s (porsi) masing-masing kira-kira 180 g daging babi matang yang dapat dimakan, bukan berat matang yang pasti. Perkiraan nutrisi menggunakan dasar porsi yang sama dan tidak menganggap seluruh 2.5 kg mentah dapat dimakan.

Sisi daging menerima 25 g garam, sedangkan kulit ditepuk hingga kering dan dilapisi 30 g lemak babi yang dilunakkan. Mengeringkan kulit lebih dulu sangat penting. Air yang tertahan di permukaan memperlambat pencokelatan dan menghambat kerenyahan. Sebanyak 250 ml air ditempatkan di sekitar potongan di dalam loyang, bukan dituangkan ke atas. Fungsinya melindungi loyang selama tahap tertutup panjang ketika daging mulai mengeluarkan sari dan lemaknya sendiri.

150 menit pertama pada 200 °C berlangsung di bawah tutup. Panas tertutup mencegah bagian luar menjadi keras sebelum jaringan ikat di sekitar bahu atau iga melunak. Loyang harus tetap memiliki sedikit cairan dan lemak yang ter-render. Jika mengering sepenuhnya, sedikit air panas dapat ditambahkan untuk melindungi dasar, tetapi kulit harus tetap berada di atas cairan.

30 menit terakhir berlangsung tanpa tutup. Pada tahap inilah kulit kehilangan kelembapan permukaan, berubah lebih cokelat, dan menjadi renyah. Bagian daging paling tebal harus mencapai setidaknya 63 °C jauh dari tulang. Termometer adalah pemeriksaan keamanan; kulit renyah, tepi kecokelatan, dan sari yang tampak jernih adalah tanda mutu, bukan pengganti suhu terukur.

Setelah itu ada istirahat 20 menit. Daging babi potongan utuh yang mencapai 63 °C membutuhkan istirahat minimum 3 menit untuk keamanan, dan istirahat lebih lama juga berguna untuk potongan sebesar ini. Mengukir langsung akan mengeluarkan lebih banyak sari ke talenan dan membuat kulit renyah lebih sulit dibagi bersih. Setelah istirahat, setiap porsi idealnya mendapat daging empuk dan, bila memungkinkan, sepotong kulit renyah.

Panduan praktis

Keringkan kulit sebelum menambahkan lemak babiAir permukaan memperlambat pembentukan kulit renyah pada tahap akhir terbuka.
Jaga air panggang di loyang, bukan di atas kulitTahap tertutup membutuhkan kelembapan, tetapi bagian atas harus tetap sekering mungkin.
Ukur suhu jauh dari tulangTulang panas dapat memberi pembacaan menyesatkan; periksa daging paling tebal hingga setidaknya 63 °C.

Bahan-bahan

2,500g potongan babi muda berkulit, bagian bahu/iga atau kaki, bertulang dan ditepuk hingga kering
25g garam halus
30g lemak babi, dilunakkan
250ml air, untuk loyang panggang

Metode

Siapkan dan panggang

Bumbui potongan dagingTepuk 2,500 g daging babi hingga kering. Sebarkan 25 g garam pada sisi daging yang terbuka, lalu oleskan 30 g lemak babi lunak pada kulit kering; sediakan sekitar 10 menit untuk persiapan ini.
Siapkan pemanggangan tertutupLetakkan potongan dengan kulit menghadap atas di roaster besar dan tuang 250 ml air di sekitar daging, dengan kulit tetap berada di atas permukaan cairan.
Panggang tertutupTutup roaster dan masak pada 200 °C selama 150 menit. Daging harus mulai terasa empuk di tepi, dan sedikit cairan serta lemak yang ter-render harus tetap berada di loyang.
Buat kulit renyahBuka tutup dan lanjutkan memanggang pada 200 °C selama sekitar 30 menit. Kulit harus berubah cokelat baik dan renyah sementara daging paling tebal mencapai setidaknya 63 °C jauh dari tulang.
Istirahatkan sebelum diukirPindahkan daging babi ke talenan kokoh dan istirahatkan selama 20 menit. Ini melampaui istirahat minimum 3 menit yang diperlukan setelah endpoint daging babi utuh 63 °C.
Ukir menjadi porsiPotong melewati kulit renyah dan pisahkan daging yang dapat dimakan dari tulang, dengan tujuan memberi tiap 10 s (porsi) bagian daging empuk dan kulit kecokelatan.

Panduan praktis

Penyajian

Sajikan praseće pečenje panas atau hangat. Meja perayaan Serbia dapat menyajikannya bersama salad, roti, dan hidangan lain, tetapi pendamping tersebut bukan bagian dari resep atau perkiraan nutrisi.

Persiapan sebelumnya

Potongan dapat dibumbui hingga 8 h (jam) sebelumnya dan disimpan tertutup pada atau di bawah 4 °C. Panggang langsung dari lemari es daripada membiarkan potongan babi mentah besar berdiri di meja untuk “mencapai suhu ruang.”

Penyimpanan dan pemanasan ulang

Ukir hanya jumlah yang diperlukan bila kulit renyah penting untuk sisa makanan. Dinginkan daging babi matang dalam waktu 2 h (jam) dan simpan pada atau di bawah 4 °C selama 3–4 hari. Panaskan ulang porsi hingga 74 °C. Panas oven kering mempertahankan lebih banyak kerenyahan permukaan dibanding pengukusan atau pemanasan tertutup.

Pemecahan masalah

Kulit masih lunak ketika daging sudah empukPanduan: Daging terlalu lama tertutup atau kelembapan permukaan tinggi.Penyesuaian: Berikan penuh tahap akhir terbuka pada 200 °C dan jaga cairan loyang jauh dari kulit.
Loyang mengering selama pemanggangan tertutupPanduan: Penguapan lebih cepat dari perkiraan.Penyesuaian: Tambahkan sedikit air panas ke dasar loyang tanpa membasahi kulit.
Daging sudah matang tetapi kulit terlalu cepat menjadi gelapPanduan: Tutupi hanya bagian paling gelap secara longgar sementara bagian lain selesai;Penyesuaian: jangan menutup kembali seluruh potongan dan memerangkap uap pada kulit.

Gizi per porsi

Ukuran porsiSekitar 180 g daging babi matang yang dapat dimakan
Kalori565 kcal
Karbohidrat0 g
Protein45 g
Lemak42 g
Serat0 g
Natrium1,110 mg

Nilai bersifat perkiraan. Proporsi tulang, ketebalan kulit, dan kehilangan lemak selama pemanggangan berbeda pada tiap potongan babi muda. Perhitungan menggunakan perkiraan hasil 1.8 kg daging matang yang dapat dimakan dari potongan mentah 2.5 kg dan memasukkan estimasi retensi untuk 25 g garam.

Alergen dan keamanan pangan

Tidak ada alergen utama yang diatur yang melekat pada daging babi, garam, lemak babi, dan air, tetapi peralatan bersama tetap perlu dinilai secara individual. Simpan daging babi mentah pada atau di bawah 4 °C sebelum dipanggang dan cegah sari daging mentah mencapai makanan yang tidak akan dimasak.

Masak bagian paling tebal dari potongan babi utuh hingga setidaknya 63 °C, ukur jauh dari tulang, dan istirahatkan setidaknya 3 menit; resep ini menggunakan 20 menit. Dinginkan sisa dalam waktu 2 h (jam) pada atau di bawah 4 °C selama 3–4 hari. Panaskan ulang sisa hingga 74 °C.

FAQ

Apakah ini sama dengan babi utuh yang dipanggang di atas spit?

Tidak. Memanggang hewan utuh di atas spit adalah bentuk penting praseće pečenje Serbia, tetapi resep ini merupakan adaptasi praktis oven rumah dengan satu potongan besar berkulit. Target rasa dan teksturnya beririsan, sedangkan sumber panas dan skalanya berbeda.

Hasil: Daging babi muda empuk dengan sari panggang kaya serta kulit cokelat pekat dan renyah.

Kunci: Lindungi daging selama pemanggangan tertutup panjang, lalu buka hanya untuk tahap akhir pembentukan kulit renyah dan verifikasi bagian tengah secara terpisah dengan termometer.