Praseće pečenje — запечённый молочный поросёнок

Praseće pečenje связано в Сербии с праздничным столом и культурой специализированных pečenjara, где поросят часто готовят целиком на вертеле. Домашняя духовка не воспроизводит целиком этот способ, поэтому здесь используется практичная адаптация: кусок молочного поросёнка массой 2,5 кг с кожей, костью и достаточно большой долей мяса.

Приправы сведены к минимуму. На мясную сторону идёт 25 г соли, а кожа покрывается 30 г размягчённого свиного жира. Чеснок, травы, пиво и маринады, которые встречаются в других рецептах, не используются.

Перед запеканием кожу важно обсушить. Влага на поверхности мешает финальному хрусту. Воду — 250 мл — наливают в жаровню вокруг мяса, а не на кожу. В закрытой посуде она поддерживает влажную среду в первые 150 минут и не даёт дну быстро высохнуть.

После долгого закрытого этапа крышку снимают и продолжают готовить около 30 минут при тех же 200 °C. Теперь цель меняется: кожа должна подсохнуть, покрыться пузырьками и стать хрустящей, а мясо — хорошо подрумяниться. В самой толстой части, не касаясь кости, температура должна быть не ниже 63 °C.

После духовки кусок отдыхает 20 минут. Это намного больше минимальных 3 минут, требуемых после достижения 63 °C для цельной свинины, и одновременно помогает сохранить больше сока при разделке. Только после отдыха режут через хрустящую кожу и отделяют съедобное мясо от кости.