Praseće Pečenje sârbesc cu șorici crocant la cuptorul de acasă
Praseće pečenje ocupă în bucătăria sârbească un loc diferit de o friptură obișnuită de porc. Frigerea unui porc întreg, în special la proțap, este puternic legată de mesele festive și de pečenjare, localurile specializate unde porcul și mielul fript se vând fierbinți la greutate. Acasă, reproducerea unui animal întreg fript la proțap este de obicei nepractică. Această rețetă reduce ideea la o bucată de 2.5 kg de purcel cu șorici, potrivită pentru un vas de copt cu capac.
Metoda este intenționat austeră. Sarea asezonează carnea, untura de porc acoperă șoriciul, iar în tavă intră o cantitate măsurată de apă. Nu există crustă de ierburi, pastă de usturoi, baie de bere sau glazură dulce. Simplitatea păstrează atenția asupra calităților esențiale ale acestui tip de friptură: porc fraged, grăsime topită și șorici care devine crocant, nu cauciucat.
O secțiune de spată cu coaste sau pulpă funcționează bine deoarece combină carne, os, grăsime și șorici într-o singură bucată consistentă. Raportul exact de os diferă de la o bucată la alta, motiv pentru care randamentul estimat: 10 sunt porțiile de circa 180 g de carne de porc gătită și comestibilă, nu ca greutate gătită exactă. Estimarea nutrițională folosește aceeași bază de porționare și nu presupune că toate cele 2.5 kg crude sunt comestibile.
Partea cu carne primește cele 25 g de sare, în timp ce șoriciul este tamponat până se usucă și uns cu 30 g de untură de porc moale. Uscarea șoriciului înainte este importantă. Apa rămasă pe suprafață întârzie rumenirea și lucrează împotriva crocantului. Cei 250 ml de apă trebuie să stea în jurul bucății, în vasul de copt, nu peste partea de sus. Rolul lor este să protejeze tava în etapa lungă, acoperită, în timp ce porcul începe să elibereze propriile sucuri și grăsimi.
Primele 150 minute la 200 °C se desfășoară sub capac. Căldura acoperită împiedică exteriorul să devină tare înainte ca țesutul conjunctiv din jurul spetei sau coastelor să se înmoaie. În tavă trebuie să rămână puțin lichid și grăsime topită. Dacă se usucă complet, o cantitate mică de apă fierbinte poate proteja baza, dar șoriciul trebuie să rămână deasupra lichidului.
Ultimele 30 minute sunt neacoperite. Atunci șoriciul pierde umezeală la suprafață, capătă o culoare mai intensă și devine crocant. Cea mai groasă parte a cărnii trebuie să ajungă la cel puțin 63 °C, departe de os. Termometrul este verificarea de siguranță; șoriciul crocant, marginile rumenite și sucurile aparent limpezi sunt indicii de calitate, nu înlocuitori pentru temperatura măsurată.
Urmează un repaus de 20 de minute. Carnea de porc din bucată întreagă ținută la 63 °C are nevoie de un repaus minim de 3 de minute pentru siguranță, iar repausul mai lung este util și pentru o bucată de această dimensiune. Felierea imediată lasă mai multe sucuri pe tocător și face șoriciul crocant mai greu de porționat curat. După repaus, fiecare porție ar trebui să primească carne fragedă și, pe cât posibil, o bucată de șorici crocant.