01جففوا وتبّلوا
جففوا قطعة اللحم 2.5 kg، ووزعوا 25 g من الملح بالتساوي على جهة اللحم، ثم ادهنوا الجلد بمقدار 30 g من شحم الخنزير. تستغرق المرحلة نحو 10 دقائق.
براسيتشي بيتشينيه: لحم خنزير رضيع مشوي في الفرن
Praseće pečenje يشير هنا إلى نسخة منزلية في الفرن من لحم الخنزير الرضيع المشوي، باستخدام قطعة كبيرة من الكتف/الأضلاع أو الرجل مع الجلد والعظم بدل خنزير كامل على سيخ. الشواء الكامل على السيخ مهم في ثقافة المشويات ومطاعم pečenjara الصربية، لكن هذه الطريقة مصممة لأدوات المطبخ المنزلي ولا تدعي أنها مطابقة لشواء الحيوان كاملًا.
المكونات متقشفة: 2,500 g من اللحم، و25 g ملح، و30 g شحم خنزير، و250 ml ماء في قاع الصينية. لا يدخل الثوم أو الأعشاب أو البيرة أو تتبيلات معقدة. هذه البساطة تجعل إدارة الرطوبة والجلد أهم من كثرة التوابل.
يجب تجفيف الجلد جيدًا قبل دهنه بالشحم. يُوزع الملح أساسًا على جهة اللحم المكشوفة، بينما يُفرد شحم الخنزير على الجلد. توضع القطعة والجلد إلى أعلى في وعاء تحمير كبير بغطاء، ويُسكب الماء حول اللحم لا فوق الجلد.
تُشوى القطعة مغطاة 150 دقيقة عند 200 °C. الغطاء يحمي اللحم الكبير من الجفاف بينما تلين الأنسجة الضامة. بعد ذلك يُرفع الغطاء ويستمر الشواء نحو 30 دقيقة عند الحرارة نفسها حتى يصبح الجلد محمرًا ومقرمشًا.
السلامة لا تُقاس بصفاء العصارة أو شكل الجلد. يجب أن يصل الجزء الأكثر سماكة من اللحم بعيدًا عن العظم إلى 63 °C على الأقل. بعد ذلك يحتاج لحم الخنزير الكامل القطعة إلى 3 دقائق راحة كحد أدنى؛ هذه الوصفة تمنحه 20 دقيقة، وهي مناسبة أيضًا لتهدئة العصارة قبل التقطيع.