01肉を準備する
2.5kgの豚肉の水気をよく拭き、肉側へ25gの塩を均等に振る。皮へ30gのラードを塗る。約10分。
皮付き仔豚の大きな部位をふた付きで蒸し焼きし、最後に皮を香ばしくするPraseće pečenje
Praseće pečenjeは、セルビアで豚のローストを指す名称です。大きな仔豚を串焼きにする形も広く知られていますが、このレシピは家庭のオーブンで再現できる2.5kgの骨付き部位に限定します。
使うのは、皮付きの仔豚の肩・あばら周り、または脚の大きな骨付き部位です。味付けは塩25g、皮に塗るラード30g、ロースターに加える水250mlだけです。
皮を香ばしくするため、最初に表面をよく拭いて乾かします。塩は主に肉側へ均等に振り、皮へ厚く積もらせないようにします。ラードは皮へ薄く塗ります。
前半150分は、皮を上にしてふた付きのロースターで200℃加熱します。水250mlは肉の周囲へ注ぎ、皮にはかけません。ふた付きの時間は、大きな部位を乾燥させすぎずに柔らかくするための工程です。
後半はふたを外し、200℃で約30分焼きます。皮が膨らみ、濃い焼き色が付いてパリッとし、厚い肉部分が骨に触れない位置で少なくとも63℃に達していることを確認します。
焼き上がりは20分休ませます。63℃の中心温度を安全基準として使う場合の最低3分休ませ条件を十分に超え、肉汁も落ち着きます。