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Kompot od dunja, composta serba di cotogne in sciroppo leggero
La cotogna cambia molto con il calore. Da cruda è dura, asciutta e intensamente profumata; in uno sciroppo leggero diventa tenera e trasferisce parte dell’aroma al liquido. Nel kompot od dunja il frutto deve però restare riconoscibile: non si cerca una confettura né una purea, ma pezzi integri immersi in uno sciroppo limpido.
La preparazione meccanica merita attenzione perché la polpa e il torsolo sono più resistenti di quelli di mela o pera. Un coltello stabile e un tagliere fermo rendono più sicuro il lavoro. I pezzi vengono portati a circa 2 cm e bagnati con 15 ml di succo di limone. Tagli simili cuociono nello stesso tempo e riducono il rischio di avere alcuni pezzi sfatti mentre altri restano duri.
Acqua e 180 g di zucchero vengono prima portati a bollore finché lo sciroppo è chiaro. Le cotogne entrano solo dopo, quindi la fiamma scende e la cottura prosegue per 15 minuti a leggero sobbollire. Il segnale decisivo è il coltello: deve entrare con poca resistenza, mentre gli spigoli del frutto rimangono netti. Un bollore violento tende invece a rompere la superficie e a intorbidire il liquido.
Una volta raggiunta la tenerezza, frutta e sciroppo passano in un contenitore basso per 30 minuti di raffreddamento. Seguono 60 minuti in frigorifero a 4 °C o meno. Il freddo permette al frutto di assorbire parte dello sciroppo senza proseguire la cottura. Il servizio previsto è freddo o leggermente fresco, con abbastanza liquido da mantenere umidi i pezzi.
La preparazione non viene trattata come conserva da dispensa. Deve essere refrigerata entro 2 ore, mantenuta a 4 °C o meno e consumata entro 3 giorni, oppure congelata in contenitori adatti lasciando spazio per l’espansione.