Kompot od dunja（マルメロのコンポート）

セルビアのKompot od dunja — レモンを利かせたマルメロの冷蔵コンポート

Kompot od dunjaは、マルメロを砂糖シロップで煮る果物のコンポートです。マルメロは生のままだと果肉が硬く乾いた印象ですが、穏やかな加熱によってやわらぎ、香りがシロップへ移ります。ここでは果実の形を残すことを重視し、ジャムのように崩したり煮詰めたりしません。

下ごしらえには安定したまな板と丈夫な包丁が必要です。果肉が硬いため、600gを皮むきして芯を完全に取り除き、約2cmの大きさへそろえます。切った果肉には15mlのレモン汁を絡めます。シロップは水1000mlにグラニュー糖180gを加え、まず透明に沸騰させてから果実を入れます。

マルメロを加えた後は強く沸騰させず、弱火で15分静かに煮ます。薄いナイフが大きな抵抗なく入る一方、角がはっきり残っている段階が止め時です。ここを越えると、冷却中にも果肉がやわらかくなり、取り分けるときに崩れやすくなります。

加熱後は浅い耐熱容器に移して30分冷まし、強い湯気が止まったら覆います。その後4℃以下で60分冷蔵すると、果実とシロップが中心まで冷え、香りと甘さがまとまります。これは常温保存用の瓶詰めではなく、冷蔵または冷凍するコンポートです。