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Kompot od dunja, compote serbe de coings pochés au sirop léger
Le coing cru est dense, ferme et très parfumé. La chaleur révèle son intérêt culinaire en assouplissant progressivement la chair tout en parfumant le sirop. Le kompot od dunja recherché ici ne doit pas ressembler à une purée : les morceaux restent identifiables, avec des arêtes encore nettes, dans un liquide clair et légèrement sucré.
La préparation commence donc par une découpe régulière d’environ 2 cm. Le trognon ligneux est retiré complètement et le jus de citron est ajouté dès la découpe. Le sirop, composé de 1000 ml d’eau et de 180 g de sucre, est porté à ébullition séparément afin que les cristaux disparaissent avant l’arrivée du fruit.
Une fois les 600 g de coings plongés dans le sirop, le feu est abaissé. Quinze minutes de frémissement doux donnent un meilleur contrôle qu’une ébullition forte, qui malmène la surface et trouble le liquide. Le test à la pointe d’un couteau est plus utile qu’une recherche de mollesse : la lame doit entrer avec peu de résistance, tandis que le morceau conserve sa forme.
Après cuisson, fruit et sirop passent dans un récipient peu profond pendant 30 minutes, puis au réfrigérateur pendant 60 minutes à 4 °C ou moins. Le refroidissement permet au coing de reprendre un peu de tenue et d’absorber davantage de sirop. Cette préparation est destinée au réfrigérateur ou au congélateur ; aucun procédé de mise en conserve pour stockage à température ambiante n’est utilisé.