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Kompot od dunja, compota serbia de membrillo en almíbar ligero
El membrillo cambia de forma notable con el calor. En crudo es firme, seco y muy aromático; al cocerse en un almíbar ligero se vuelve más tierno y perfuma el líquido sin necesidad de triturarse. En kompot od dunja interesa conservar la fruta reconocible, con bordes limpios y un almíbar claro, no llevarla hasta una textura de mermelada.
La preparación del fruto es la parte que exige más atención. El membrillo puede ser mucho más duro que una manzana, de modo que conviene trabajar con una tabla estable y un cuchillo robusto. Los trozos se mantienen alrededor de 2 cm para que alcancen la ternura en una ventana de tiempo parecida. El zumo de limón se incorpora desde el corte, aportando acidez fresca y ayudando a limitar la oxidación superficial.
El agua y el azúcar hierven primero hasta formar un líquido transparente. El membrillo entra después y se mantiene a fuego bajo durante 15 minutos. La prueba útil es un cuchillo fino: debe entrar con poca resistencia, pero el trozo tiene que seguir manteniendo aristas limpias. Un hervor agresivo rompe la superficie y puede enturbiar el almíbar.
Una vez alcanzado ese punto, fruta y líquido pasan a un recipiente poco profundo durante 30 minutos. Después se refrigeran 60 minutos a 4 °C o menos. El frío permite que el almíbar penetre mejor y que el membrillo recupere algo de firmeza. El resultado se sirve frío o ligeramente fresco, siempre después de una refrigeración segura.
Esta preparación no se plantea como conserva de despensa. Debe refrigerarse dentro de las 2 horas siguientes y utilizarse en 3 días, o congelarse en un recipiente apto dejando espacio para la expansión.