Waterzooi z kurczakiem — delikatny bulion z warzywami, śmietanką i żółtkami
Waterzooi kojarzy się przede wszystkim z Gandawą i szerszą kuchnią flamandzką. Starsze odmiany przygotowywano z ryb, a z czasem równie rozpoznawalna stała się wersja z kurczakiem. Danie jest również zakorzenione w kuchni północnej Francji i strefy przy granicy flamandzkiej. Ta wspólna historia po obu stronach granicy jest istotna: waterzooi powinno pozostać lekkim daniem na bazie bulionu, a nie zostać przekształcone w zwykły gęsty gulasz śmietanowy. Marchew, por i seler tworzą podstawę warzywną, ziemniaki nadają potrawie sytość, a kurczak gotuje się łagodnie w płynie zamiast mocno rumienić.
Najważniejsza jest konsystencja bulionu. Po ugotowaniu kurczaka i warzyw płyn redukuje się jeszcze przed dodaniem nabiału. Dzięki temu smak staje się bardziej skoncentrowany bez użycia mąki. Śmietankę miesza się z żółtkami, hartuje gorącym bulionem i dopiero wtedy łączy z zawartością garnka na małym ogniu. Gotowy płyn ma lekko oblepiać łyżkę, ale nadal swobodnie się lać. Po dodaniu żółtek nie wolno doprowadzać go do wrzenia, bo mieszanina może się zwarzyć.
Filety z udek bez kości i skóry upraszczają wykonanie: podane 800 g to jednocześnie jadalna masa surowego mięsa, więc nie trzeba odejmować kości ani skóry. Mięso z uda lepiej niż bardzo chuda pierś znosi łagodne gotowanie, ale również tutaj gotowości nie ocenia się po kolorze. Najgrubszy kawałek kurczaka musi osiągnąć 74 °C. Osobnym punktem kontroli jest wzbogacony żółtkami bulion, który po zahartowaniu należy podgrzać do 71 °C bez zagotowania.
Gotowe danie ma wyraźne kawałki kurczaka, miękkie, ale nierozpadające się ziemniaki, delikatne warzywa i jasny, lekko kremowy bulion. Natkę pietruszki dodaje się dopiero na końcu. Waterzooi najlepiej podać od razu, ponieważ długie przetrzymywanie w cieple lub ponowne podgrzewanie może pogorszyć gładkość połączenia śmietanki i żółtek.
