Pratos nacionais da França

Steak tartare

Carne bovina crua cortada na faca e misturada fria com gema pasteurizada e condimentos de bistrô, com controle explícito de risco e serviço imediato.

Pratos nacionais da França
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Steak tartare — servido em um prato
Preparo 25 minutos
Cozimento 0 minutos
Total 25 minutos
Rendimento 4 porções de tartare de cerca de 250 g incluindo os temperos
Ingredientes ↓
Introdução e visão geral

Steak tartare — tartare francês de carne bovina crua

Steak tartare é, por definição, um preparo cru, e bom tempero ou apresentação cuidadosa não tornam esse fato menos importante. Use carne bovina muito magra fornecida especificamente para consumo cru, gema pasteurizada e utensílios dedicados e refrigerados. A carne deve permanecer a 4 °C ou menos desde o preparo até o serviço e só deve ser misturada quando os comensais estiverem prontos para comer.

O perfil de bistrô vem de mostarda Dijon, alcaparras, cornichons, chalota, salsinha, molho inglês, ketchup e azeite. Esses condimentos dão acidez, sal e sabor à carne; eles não eliminam patógenos. A carne é cortada à mão em cubos pequenos para manter textura limpa e definida, sem virar uma pasta morna por manipulação excessiva.

Carne bovina crua pode transmitir doenças alimentares mesmo quando a matéria-prima é de boa qualidade. Gestantes, pessoas com 65 anos ou mais, pessoas imunocomprometidas e crianças muito pequenas devem evitar carne crua ou malcozida. Para quem não quer o preparo cru, existe uma alternativa separada de carne bovina picada à mão e totalmente cozida até 71 °C; ela não é apresentada como equivalente ao steak tartare.

Controles de frio que realmente importam

Controles de frio que realmente importam

  • Compre carne que o fornecedor destine especificamente ao consumo cru; cortar ou temperar um bife comum não o torna seguro.
  • Mantenha todos os componentes a 4 °C ou menos até o serviço.
  • Misture somente quando todos estiverem prontos para comer e sirva imediatamente.
Ingredientes

Ingredientes

Tartare

  • 600 g de filé bovino ou alcatra muito magra — limpa e fornecida especificamente para consumo cru; mantenha a 4 °C ou menos
  • 80 g de gema pasteurizada — peso líquido
  • 40 g de mostarda Dijon
  • 40 g de alcaparras — escorridas e picadas
  • 80 g de cornichons — escorridos e picados em cubos pequenos
  • 60 g de chalota — picada muito finamente
  • 20 g de salsinha lisa — picada finamente
  • 20 g de molho inglês — o produto escolhido contém anchova e sulfitos
  • 40 g de ketchup
  • 40 g de azeite de oliva
  • 4 g de sal fino
  • 2 g de pimenta-do-reino
Modo de preparo

Modo de preparo

Modo de preparo

  1. Monte uma estação limpa e fria. Em cerca de 5 minutos, resfrie os pratos, higienize a superfície e os utensílios dedicados, lave as mãos e mantenha a carne a 4 °C ou menos. Pratos e utensílios ficam limpos, e a carne permanece firme e gelada.

  2. Corte a carne à mão. Em cerca de 8 minutos, limpe a carne e corte em cubos de 4–5 mm, devolvendo-a à geladeira se houver qualquer pausa e mantendo-a a 4 °C ou menos. Os cubos devem permanecer definidos, sem aparência amassada ou aquecida.

  3. Misture os temperos. Em uma tigela fria, misture por cerca de 5 minutos a gema pasteurizada, Dijon, alcaparras, cornichons, chalota, salsinha, molho inglês, ketchup, azeite, sal e pimenta, mantendo tudo a 4 °C ou menos. A mistura fica uniforme e os ingredientes picados bem distribuídos.

  4. Junte a carne no último instante. Adicione a carne fria e misture delicadamente por cerca de 3 minutos, apenas até envolver, mantendo a mistura a 4 °C ou menos. Os cubos devem continuar distintos e brilhantes, sem virar massa pegajosa.

  5. Modele e sirva imediatamente. Em cerca de 4 minutos, forme quatro porções nos pratos refrigerados e leve à mesa na hora, ainda a 4 °C ou menos. Cada porção deve manter o formato enquanto a carne ainda está fria de geladeira, a 4 °C ou menos.

Como servir

Dicas práticas

Como servir

Sirva imediatamente e bem frio. Batatas fritas são um acompanhamento comum, mas foram excluídas aqui para manter claro o preparo cru e a base nutricional.

Preparo antecipado

Pique alcaparras escorridas, cornichons, chalota e salsinha com antecedência e mantenha cada item refrigerado separadamente. Não misture a carne previamente com temperos ou gema.

Armazenamento e reaquecimento

Não armazene tartare já misturado. Descarte as sobras. Carne crua e gema pasteurizada devem permanecer refrigeradas antes do preparo e ser usadas dentro do prazo indicado pelo fornecedor.

Substituições

Alternativa cozida: use os mesmos 600 g de carne bovina, moída na hora ou picada finamente, modele as porções e cozinhe até 71 °C em todo o interior. Sirva os condimentos separadamente e elimine a apresentação crua; trata-se de uma alternativa de carne cozida, não de steak tartare. Omitir o molho inglês remove o componente de peixe e altera o perfil salgado clássico.

Solução de problemas

Solução de problemas

  • Textura morna e amassadaA carne ou os utensílios aqueceram durante o corte. Refrigere novamente a carne ainda não misturada e não continue se o controle de frio tiver sido perdido.
  • Líquido no pratoAlcaparras ou cornichons não foram bem escorridos ou o tartare ficou parado depois de misturado. Escorra tudo muito bem e sirva imediatamente.
Informação nutricional por porção

Informação nutricional por porção

  • Tamanho da porção1 porção de tartare, um quarto da receita
  • Calorias432 kcal
  • Carboidratos9,1 g
  • Proteínas37,7 g
  • Gorduras27,9 g
  • Fibras1,7 g
  • Sódio1148 mg
Alérgenos e segurança alimentar

Alérgenos e segurança alimentar

Alérgenos: ovo, mostarda, peixe (anchova no molho inglês) e sulfitos (molho inglês).

Carne bovina crua pode conter patógenos; mostarda, sal e condimentos ácidos não a tornam segura. Use carne manipulada comercialmente e fornecida especificamente para consumo cru e mantenha-a a 4 °C ou menos. Use gema pasteurizada e utensílios limpos e dedicados. Gestantes, pessoas com 65 anos ou mais, pessoas imunocomprometidas e crianças muito pequenas devem evitar carne crua ou malcozida. Não guarde tartare misturado; descarte sobras. Para a alternativa cozida, leve carne moída ou picada a 71 °C.

Perguntas frequentes

Perguntas frequentes

Mostarda ou ingredientes ácidos tornam a carne crua segura?

Não. Eles alteram o sabor, mas não eliminam de forma confiável os microrganismos causadores de doenças alimentares.

Posso refrigerar sobras de tartare?

Não. O tartare já misturado deve ser servido imediatamente; descarte o que sobrar.

Conclusão

Conclusão

  • Resultado: Tartare frio, cortado à mão, com cubos de carne definidos e condimentos equilibrados.
  • Técnica decisiva: Manter tudo a 4 °C ou menos, usar gema pasteurizada e misturar somente imediatamente antes de servir.
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