Gigot d’agneau à l’ail — cosciotto d’agnello con osso e aglio
Il gigot d’agneau à l’ail è un arrosto francese diretto: cosciotto intero con osso, aglio, poco olio d’oliva, sale e pepe. Non è disossato e arrotolato, non viene cotto sette ore e non è ricoperto da una pesante crosta di erbe. L’aglio entra in piccole incisioni superficiali, così profuma l’arrosto senza trasformare il centro in una carne fortemente perforata.
Il forno parte a 220 °C per 15 minuti, giusto il tempo di avviare la doratura, poi scende a 180 °C per la cottura principale. Il tempo serve da riferimento, ma il punto finale si misura. Inserire una sonda calibrata nel muscolo più spesso e integro, lontano dall’osso: il cosciotto deve raggiungere almeno 63 °C, seguiti da un riposo obbligatorio di almeno tre minuti. Qui il riposo dura 15 minuti, utile sia alla sicurezza sia al taglio.
Il colore non è un test di sicurezza. L’agnello può restare rosato anche a una temperatura sicura e una superficie ben brunita non dice nulla sul centro. Per persone vulnerabili che richiedono un margine più conservativo, proseguire fino a 71 °C prima del riposo. Dopo il riposo, affettare trasversalmente rispetto alle fibre e tenere eventuali contorni separati dai valori nutrizionali dell’arrosto.
