Gigot d’agneau à l’ail — lamsbout met bot, geroosterd met knoflook
Gigot d’agneau à l’ail is een directe Franse braadbereiding: een hele lamsbout met bot, knoflook, een beetje olijfolie, zout en peper. De bout wordt niet uitgebeend, opgerold of zeven uur langzaam gegaard en verdwijnt niet onder een zware kruidenkorst. De knoflook gaat in ondiepe sneetjes aan het oppervlak zodat het aroma in het vlees trekt zonder de kern diep te doorboren.
De oven begint 15 minuten op 220 °C voor bruining en gaat daarna terug naar 180 °C voor het hoofddeel van het roosteren. Tijd is een planningstool, maar niet het veiligheidscriterium. Steek een gekalibreerde kernthermometer in het dikste intacte spierdeel, weg van het bot. De bout moet minimaal 63 °C bereiken en daarna minstens drie minuten rusten. Dit recept gebruikt 15 minuten rust, zowel voor veiligheid als voor schoner aansnijden.
Kleur is geen veiligheidstest. Lamsvlees kan bij een veilige temperatuur nog roze zijn, terwijl een bruin oppervlak weinig zegt over de kern. Voor kwetsbare eters die een conservatiever eindpunt nodig hebben, kun je doorroosteren tot 71 °C vóór de rust. Snijd na het rusten dwars op de draad en houd bijgerechten buiten de opgegeven opbrengst en voedingswaarden.
