Name: Gigot d’agneau à l’ail
Prep time: 30 min
Cook time: 80 min
Total time: 125 min
Yield: 8 porții de fel principal din 1 pulpă cu os
Cuisine: French
Ingredients: 2000 g pulpă de miel cu os — greutate la cumpărare; fasonată la aproximativ 1850 g crud, gata de fript; randament comestibil gătit estimat aproximativ 1100 g; 40 g căței de usturoi — curățați și tăiați în fâșii scurte; 15 g ulei de măsline; 10 g sare fină; 2 g piper negru — proaspăt măcinat

Gigot d’agneau à l’ail — aranjat pe un platou de servire

Timp de pregătire 30 de minute

Timp de gătire 80 de minute

Timp total 2 h 5 min (125 de minute)

Cantitate obținută 8 porții de fel principal din 1 pulpă cu os

Ingrediente ↓

Introducere și prezentare

Gigot d’agneau à l’ail — pulpă de miel cu os, friptă cu usturoi

Gigot d’agneau à l’ail este o friptură franceză directă: o pulpă întreagă cu os, usturoi, puțin ulei de măsline, sare și piper. Carnea nu este dezosată, rulată și nici gătită lent timp de șapte ore; de asemenea, nu este ascunsă sub o crustă grea de ierburi. Usturoiul intră în crestături superficiale, astfel încât parfumează carnea fără să transforme mușchiul central într-o bucată intens perforată.

Cuptorul începe la 220 °C timp de 15 minute pentru rumenire, apoi scade la 180 °C pentru etapa principală. Timpul oferă un reper de planificare, însă punctul final se măsoară. Introduceți o sondă calibrată în partea cea mai groasă și intactă a mușchiului, fără a atinge osul; carnea trebuie să ajungă la minimum 63 °C, urmată obligatoriu de o odihnă de cel puțin 3 minute. Aici odihna este de 15 minute, atât pentru siguranță, cât și pentru feliere mai bună.

Culoarea nu este test de siguranță. Mielul poate rămâne roz la o temperatură sigură, iar exteriorul brun spune puțin despre centru. Pentru persoane vulnerabile care au nevoie de un prag mai conservator, continuați până la 71 °C înainte de odihnă. După odihnă, feliați perpendicular pe fibră și păstrați garniturile în afara randamentului și calculului nutrițional.

Puncte-cheie pentru reușită

Faceți numai crestături superficiale pentru usturoi și păstrați centrul gros intact pentru măsurarea corectă a temperaturii.
Folosiți etapa la 220 °C pentru rumenire, apoi terminați la 180 °C.
Lăsați friptura 15 minute înainte de feliere; nu o tăiați imediat după scoaterea din cuptor.

Ingrediente

2000 g pulpă de miel cu os — greutate la cumpărare; fasonată la aproximativ 1850 g crud, gata de fript; randament comestibil gătit estimat aproximativ 1100 g
40 g căței de usturoi — curățați și tăiați în fâșii scurte
15 g ulei de măsline
10 g sare fină
2 g piper negru — proaspăt măcinat

Mod de preparare

Fasonați mielul și faceți crestături superficiale pentru usturoi. Lucrați pe tocător aproximativ 10 minute. Introduceți usturoiul numai în crestături curate și puțin adânci, fără a perfora adânc centrul pulpei. Țineți sucurile cărnii crude departe de alimentele gătite și spălați mâinile și ustensilele după pregătire.
Ungeți, condimentați și preîncălziți cuptorul. Frecați pulpa cu 15 g ulei de măsline, 10 g sare și 2 g piper și așezați-o pe grătarul din tavă. Preîncălziți cuptorul la 220 °C; alocați aproximativ 10 minute.
Rumenți la temperatură mare. Frigeți 15 minute la 220 °C. Exteriorul trebuie să înceapă să se rumenească uniform fără ca usturoiul să se ardă. Folosiți mănuși și evitați stropirea cu grăsime fierbinte.
Reduceți cuptorul și gătiți până la pragul sigur. Scădeți temperatura la 180 °C și continuați aproximativ 65 de minute. O sondă calibrată introdusă în partea cea mai groasă a mușchiului intact, departe de os, trebuie să arate minimum 63 °C. Pentru persoane vulnerabile, 71 °C este opțiunea mai conservatoare.
Lăsați carnea să se odihnească. Transferați pe un tocător cald, acoperiți lejer cu folie și lăsați 15 minute de timp pasiv. Această perioadă depășește odihna obligatorie de minimum 3 minute după atingerea a 63 °C și permite redistribuirea sucurilor.
Feliați perpendicular pe fibră. Tranșați timp de aproximativ 10 minute și colectați numai jus-ul natural degresat pe care intenționați să îl serviți. Nu folosiți tocătorul sau ustensilele care au atins carnea crudă fără spălare și igienizare.

Servire, păstrare și pregătire în avans

Sfaturi practice

Servire, păstrare și pregătire în avans

Feliați gigot după odihnă, perpendicular pe fibră, și turnați numai jus-ul natural degresat pe care îl serviți efectiv. Cartofii, fasolea, legumele sau salata sunt garnituri separate și nu fac parte din randamentul ori valorile nutriționale de aici.

Servire, păstrare și pregătire în avans

Introduceți resturile la frigider în cel mult două ore. Pentru servire ulterioară, feliați doar cantitatea necesară și reîncălziți resturile până la 74 °C, astfel încât restul fripturii să nu fie încălzit și răcit în mod repetat.

Servire, păstrare și pregătire în avans

O pulpă dezosată necesită alt timp de gătire și se comportă diferit în cuptor, deci nu este o înlocuire directă. Forma cu os face parte din prezentarea clasică a gigotului și din baza de calcul a randamentului.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției1 din 8 porții
Calorii363 kcal
Carbohidrați1,8 g
Proteine35,5 g
Grăsimi23,3 g
Fibre0,2 g
Sodiu592 mg

Alergeni și siguranța alimentară

Alergeni: Niciun alergen major din ingredientele listate.

Preveniți contaminarea alimentelor gătite cu sucuri de miel crud.

Gătiți mușchiul intact cel mai gros, departe de os, până la minimum 63 °C și lăsați cel puțin 3 minute de odihnă.

Pentru persoane vulnerabile, pragul de 71 °C este o opțiune mai conservatoare.

Introduceți resturile la frigider în cel mult două ore și reîncălziți-le la 74 °C.

Încheiere

Rezultat: miel rumenit, parfumat cu usturoi, cu felii suculente după odihnă completă și tranșare perpendiculară pe fibră.
Tehnica decisivă: folosiți o sondă calibrată pentru minimum 63 °C în mușchiul gros intact, apoi lăsați friptura să se odihnească înainte de tăiere.

Gigot d’agneau à l’ail — pulpă de miel cu os, friptă cu usturoi

Puncte-cheie pentru reușită

Ingrediente

Mod de preparare

Sfaturi practice

Servire, păstrare și pregătire în avans

Servire, păstrare și pregătire în avans

Servire, păstrare și pregătire în avans

Valori nutriționale per porție

Alergeni și siguranța alimentară

Încheiere

Preparate naționale franțuzești

Gougères

Gratin dauphinois

Grenouilles à la bressane