Gigot d’agneau à l’ail — jehněčí kýta s kostí pečená s česnekem
Gigot d’agneau à l’ail je klasická pečená jehněčí kýta s kostí, nikoli vykostěná roláda ani dlouze dušené sedmihodinové jehněčí. Česnek se vkládá do mělkých čistých zářezů na povrchu a maso se potře olivovým olejem, solí a pepřem. První krátká fáze při 220 °C začne vytvářet barvu, hlavní pečení pokračuje při 180 °C.
U velkého kusu masa není barva spolehlivou bezpečnostní pomůckou. Kalibrovanou sondu zasuňte do nejsilnějšího neporušeného svalu mimo kost. Minimální bezpečný cíl je 63 °C a po jeho dosažení následuje povinný nejméně tříminutový odpočinek; zde se kýta nechává odpočívat celých 15 minut. Pro zranitelnější strávníky lze pokračovat až na 71 °C před odpočinkem.
Výpočet porcí vychází z 2000 g nákupní hmotnosti s kostí, přibližně 1850 g syrové hmotnosti připravené k pečení a přibližně 1100 g vařeného jedlého masa. Kost, odkapávající tuk a ztráty při pečení nejsou automaticky počítány jako snědená část. Přírodní odtučněná šťáva z pekáče je součástí receptu jen tehdy, pokud ji skutečně podáte.
