Gâteau de Savoie

Pregătiți forma și cuptorul. Tapetați baza unei forme demontabile de 20 cm, ungeți ușor pereții, pudrați cu 10 g zahăr și preîncălziți cuptorul la 180 °C; alocați 10 minute. Forma trebuie să fie pregătită uniform, iar cuptorul complet încins.

Cerneți ingredientele uscate. Cerneți împreună, de două ori, 75 g făină și 45 g amidon de porumb; alocați aproximativ 2 minute. Amestecul trebuie să fie aerat, uniform și fără cocoloașe.

Bateți baza cu gălbenușuri până la stadiul de panglică. Bateți 5 gălbenușuri, 1 ou întreg și 160 g zahăr aproximativ 6 minute, până când amestecul este pal, vizibil mărit în volum și cade de pe tel într-o panglică lată care rămâne la suprafață câteva secunde. Nu gustați amestecul crud cu ou.

Bateți albușurile până la vârfuri mediu-ferme și lucioase. Într-un bol curat și degresat, bateți cele 5 albușuri aproximativ 5 minute. Spuma trebuie să fie lucioasă și să susțină vârfuri mediu-ferme fără aspect uscat. Nu gustați spuma crudă.

Încorporați alternativ ingredientele uscate și albușurile. Adăugați cele 8 g coajă de lămâie în baza cu gălbenușuri, apoi încorporați, în mai multe tranșe, alternativ, amestecul uscat și spuma de albușuri, timp de aproximativ 3 minute. Folosiți mișcări largi de jos în sus. La final, aluatul trebuie să rămână voluminos și uniform, fără dâre de făină sau albuș.

Coaceți până când suprafața revine la atingere. Turnați aluatul în formă și coaceți 38 de minute la 180 °C. Suprafața trebuie să fie ușor aurie și elastică la o apăsare ușoară, iar o scobitoare din centru să iasă curată. Nu gustați aluatul insuficient copt.

Scoateți cu grijă și răciți complet. Eliberați prăjitura fierbinte și fragilă din formă și răciți-o pe grătar timp de 60 de minute pasive. Trebuie să ajungă complet rece, iar miezul să se stabilizeze înainte de tăiere.