Gâteau de Savoie

Przygotować formę i piekarnik. Wyłożyć dno tortownicy 20 cm, lekko posmarować boki, obsypać je 10 g cukru i rozgrzać piekarnik do 180 °C; przeznaczyć na to 10 minut. Forma powinna być przygotowana równomiernie, a piekarnik całkowicie nagrzany.

Przesiać suche składniki. Dwukrotnie przesiać 75 g mąki z 45 g skrobi kukurydzianej; przeznaczyć około 2 minut. Mieszanka powinna być lekka, jednolita i bez grudek. Dzięki temu później potrzeba mniej ruchów przy łączeniu z pianą.

Ubić masę żółtkową do etapu wstążki. Ubić 5 żółtek, 1 całe jajo i 160 g cukru przez około 6 minut, aż masa wyraźnie zblednie, zwiększy objętość i będzie spływać z trzepaczki szeroką wstążką widoczną przez kilka sekund na powierzchni. Nie próbować surowej masy jajecznej.

Ubić białka do średnio sztywnych, błyszczących wierzchołków. W czystej, odtłuszczonej misce ubijać 5 białek około 5 minut, aż będą błyszczące i utrzymają średnio sztywny wierzchołek bez suchych grudek. Nie przebijać piany i nie próbować jej na surowo.

Naprzemiennie wmieszać suche składniki i białka. Dodać 8 g skórki cytrynowej do masy żółtkowej, a następnie w kilku turach naprzemiennie dodawać przesiane suche składniki i pianę z białek, delikatnie mieszając szpatułką od dołu do góry przez około 3 minuty. Gotowe ciasto powinno pozostać puszyste i jednolite, bez smug mąki lub białka.

Piec do sprężystego środka. Przelać ciasto do przygotowanej formy i piec 38 minut w 180 °C. Wierzch powinien być jasnozłoty i sprężysty przy lekkim dotknięciu, a patyczek ze środka powinien wyjść czysty. Nie próbować niedopieczonego ciasta.

Ostrożnie wyjąć i całkowicie ostudzić. Uwolnić gorący, delikatny biszkopt z formy i pozostawić na kratce na 60 minut pasywnego studzenia. Przed krojeniem musi całkowicie ostygnąć i ustabilizować strukturę. Gorącą formę trzymać bezpiecznie, aby nie uszkodzić ciasta i się nie oparzyć.