Fiadone — torta corsa di Brocciu e limone
Il fiadone è una torta corsa di formaggio fresco la cui semplicità rende particolarmente importante l’identità dell’ingrediente principale. Il formaggio definente è il Brocciu AOP fresco, usato qui senza sgocciolarlo e nella quantità completa di 500 g acquistati. Le uova rassodano la torta, lo zucchero dà dolcezza e una piccola quantità di scorza di limone non trattato porta la nota agrumata. Non ci sono né guscio di pasta né uno strato separato di formaggio cremoso.
Il Brocciu non è intercambiabile con una ricotta generica quando il dolce viene chiamato semplicemente fiadone. La sua identità corsa protetta fa parte del significato del piatto. Una torta di ricotta può essere un adattamento pratico utile dove il Brocciu non è disponibile, ma va descritta come tale invece di presentarla come se contenesse ancora l’ingrediente protetto.
Il composto deve essere omogeneo ma non fortemente aerato. Sgranare prima il formaggio, unire zucchero e scorza e poi aggiungere le uova solo finché il composto è uniforme. Troppa aria può far gonfiare molto una torta di formaggio senza crosta per poi farla collassare. In forno l’obiettivo è una superficie bruno-dorata, con centro rassodato ma ancora umido, oltre a una temperatura interna misurata di almeno 71 °C.
Raffreddamento e refrigerazione vengono entrambi conteggiati. Un’ora su gratella lascia disperdere il vapore mentre la torta si assesta; due ore a 4 °C o meno rassodano la struttura per ottenere otto fette nette. La torta va messa in frigorifero entro due ore dall’uscita dal forno e si conserva per un periodo breve di due giorni, essendo un dessert umido a base di formaggio fresco e uova.
