Fiadone — korsykańskie ciasto z Brocciu i cytryną
Fiadone to korsykańskie ciasto ze świeżego sera, w którym prostota receptury sprawia, że tożsamość składnika mlecznego ma szczególne znaczenie. Definiującym serem jest świeży AOP Brocciu, używany tutaj bez odsączania, w pełnej zakupionej masie 500 g. Jajka ścinają ciasto, cukier nadaje słodycz, a niewielka ilość skórki z niewoskowanej cytryny wnosi cytrusowy aromat.
Brocciu nie jest równoważny zwykłej ricotcie, jeśli deser ma być nazywany po prostu fiadone. Chroniona korsykańska tożsamość sera jest częścią charakteru dania. Ricotta może posłużyć do praktycznej adaptacji, gdy Brocciu jest niedostępny, ale wynik trzeba wyraźnie opisać jako adaptację z ricottą.
Masy nie należy mocno napowietrzać. Najpierw rozdrabnia się Brocciu, następnie dodaje cukier i skórkę cytrynową, a jajka miesza tylko do równomiernego połączenia. Zbyt intensywne ubijanie może spowodować mocne wyrastanie, a później duże zapadnięcie wypieku.
W piekarniku celem jest ciemnozłota powierzchnia, ścięty, ale nadal wilgotny środek oraz co najmniej 71 °C w najchłodniejszym punkcie. Po pieczeniu ciasto stygnie godzinę na kratce, a następnie chłodzi się dwie godziny w 4 °C lub niższej temperaturze. Ten etap stabilizuje strukturę do ośmiu czystych kawałków.
