Foie gras mi-cuit: affettatura e servizio sicuri a freddo
Il foie gras mi-cuit occupa una posizione precisa tra le preparazioni di fegato fresco e il foie gras conserve sterilizzato. Questa versione parte da 300 g di foie gras d’anatra intero, sigillato, già pastorizzato e confezionato da un produttore autorizzato per la vendita refrigerata. In casa non si riproduce quindi il trattamento termico del produttore: il compito è mantenere la catena del freddo e maneggiare il prodotto finito in modo pulito.
La consistenza ideale per il taglio è abbastanza soda da mantenere un bordo netto, ma non così fredda da sbriciolarsi. Un breve temperaggio a temperatura ambiente fresca permette di arrivare a questo punto senza trasformare il servizio in una lunga esposizione fuori frigorifero. Scaldare la lama, invece del foie gras, aiuta a ottenere fette regolari; asciugarla tra un taglio e l’altro evita di trascinare la superficie.
Questa preparazione misurata non include pane tostato, confetture, gelatine al vino né ulteriore condimento. Possono essere offerti a parte, ma cambierebbero sia gli allergeni sia il calcolo nutrizionale. I valori riportati derivano quindi unicamente dai 300 g di prodotto edibile dichiarato in etichetta, divisi in cinque porzioni da 60 g.
