Fiadone — gâteau corse au Brocciu et au citron
Le fiadone est un gâteau corse au fromage frais dont la simplicité rend l’identité du produit laitier particulièrement importante. Le fromage qui le définit est le Brocciu AOP frais, utilisé ici non égoutté, à concurrence des 500 g achetés. Les œufs assurent la prise, le sucre apporte la douceur et une petite quantité de zeste de citron non traité fournit la note d’agrume. Il n’y a ni fond de pâte ni couche séparée de fromage à la crème.
Le Brocciu n’est pas interchangeable avec une ricotta générique lorsque le gâteau est nommé sans qualification. Son identité corse protégée fait partie de ce que signifie le fiadone. Un gâteau à la ricotta peut constituer une adaptation pratique lorsque le Brocciu est introuvable, mais il doit être présenté explicitement comme tel au lieu de laisser entendre que le produit protégé reste présent.
L’appareil doit être homogène sans être fortement aéré. Émietter d’abord le fromage, incorporer le sucre et le zeste, puis ajouter les œufs seulement jusqu’à obtenir un mélange uniforme. Trop d’air peut faire gonfler fortement un gâteau au fromage sans pâte puis provoquer son affaissement. Au four, l’objectif est une surface brun doré soutenu, un centre pris mais encore moelleux et une température interne mesurée d’au moins 71 °C.
Le refroidissement sur grille et le passage au réfrigérateur sont tous deux comptés. Une heure sur grille laisse s’échapper la vapeur pendant que le gâteau se stabilise, puis deux heures à 4 °C ou moins raffermissent la mie pour obtenir huit tranches nettes. Le gâteau doit être réfrigéré dans les deux heures suivant sa sortie du four et se conserve volontairement peu de temps, deux jours, puisqu’il s’agit d’un dessert humide à base de fromage frais et d’œufs.
