Fiadone — Corsicaanse cake met AOP Brocciu en citroen
Fiadone is een Corsicaanse versekaascake waarin juist de eenvoud de identiteit van de ingrediënten zichtbaar maakt. De bepalende kaas is verse AOP Brocciu, hier volledig onuitgelekt gebruikt op het volledige aankoopgewicht van 500 g. Eieren zorgen voor binding, suiker voor zoetheid en een kleine hoeveelheid rasp van onbehandelde citroen voor het citrusaroma. Er is geen deegbodem en geen aparte roomkaaslaag.
Brocciu is niet stilzwijgend uitwisselbaar met generieke ricotta wanneer het gerecht zonder nadere kwalificatie fiadone heet. De beschermde Corsicaanse kaas hoort bij de identiteit. Waar Brocciu niet verkrijgbaar is, kan goed uitgelekte ricotta een praktische basis geven voor een vergelijkbare cake zonder bodem, maar het resultaat moet dan als ricotta-aanpassing worden benoemd.
Meng het beslag glad maar klop er niet veel lucht in. Maak de Brocciu eerst los, meng suiker en citroenrasp erdoor en voeg daarna de eieren toe tot de massa net homogeen is. Te veel ingeslagen lucht kan een cake zonder bodem sterk laten opbollen en daarna doen instorten. In de oven is het doel een donker goudbruine bovenkant en een midden dat gezet maar nog vochtig is.
Ook hier wordt veiligheid apart gecontroleerd: het koudste punt in het centrum moet minimaal 71 °C bereiken. Daarna hoort zowel afkoelen als koelen in de totale tijd. Een uur op een rooster laat stoom ontsnappen en de cake stabiliseren; twee uur in de koelkast bij 4 °C of lager geven voldoende stevigheid voor acht nette plakken. Zet de cake uiterlijk binnen 2 uur na het verlaten van de oven gekoeld weg.
